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Sensory evaluation of commercial dark origin and non-origin chocolates with different cocoa contents using temporal dominance of sensations (TDS)
Lisa-Maria Oberrauter
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.50787
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29133.42578.650652-1
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Dunkle Schokoladen sind konzentrierte Aufnahmequellen von Polyphenolen, deren positive Wirkung auf das Herzkreislauf-System, metabolische und inflammatorische Vorgänge, Krebserkrankungen sowie kognitive Prozesse in einer Vielzahl an klinischen Studien bestätigt wurde. Der gesundheitliche Benefit dieser Verbindungen geht allerdings mit typischen sensorischen Eigenschaften wie Bitterkeit und Adstringenz einher, die die Konsumenten-Akzeptanz potentiell limitieren.
Zum vertiefenden Verständnis von Verbraucherverhalten wurde in der vorliegenden Studie die zeitliche Entwicklung der polyphenol-assoziierten, sensorischen Deskriptoren Bitterkeit und Astringenz sowie der Süße, als maskierender Geschmacksqualität, während des Verkostens (Manipulation im Mund, Nachgeschmack) von dunklen Schokoladen mit unterschiedlichem Kakaoanteil und unterschiedlicher Herkunft und Qualität der Kakaobohne untersucht. Evaluiert wurden fünf dunkle Schokoladen, hergestellt aus hochwertigen Kakaobohnen definierten Anbaugebiets (OR = „origin“ Schokoladen; 66.8-80.1% Kakaoanteil) und sechs dunkle Schokoladen, hergestellt aus Mischungen von gewöhnlichen Kakaobohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (N-OR = „non-oigin“ Schokoladen; 54.5-80.0% Kakaoanteil) mittels Temporal Dominance of Sensations (TDS), einer dynamischen Analysemethode. Die Ergebnisse der TDS-Analyse zeigten Unterschiede in den Dominanzraten (DR%) der untersuchten Attribute in Abhängigkeit des Kakaoanteils, der Qualität und geographischen Herkunft der verarbeiteten Kakaobohne.
Während die Dominanz des bitteren Geschmacks in den N-OR-Schokoladen erwartungsgemäß mit steigendem Kakaoanteil (%) sig. (p < 0.05) anstieg, dominierte die Bitterkeit in den OR-Schokoladen unabhängig des Kakaoanteils mit den höchsten DR zwischen Zeitpunkt T0% – 75%. Etwa zum Zeitpunkt T75% sank der dominante bittere Geschmack unter das Signifikanz-Niveau (p < 0.05), gefolgt von Adstringenz. Dieser Trend ließ sich in beiden Kategorien (OR und N- OR) erkennen. Die Süße dominierte sig. (p < 0.05) in N-OR-Schokoladen mit geringstem Kakaoanteil über den gesamten Analyse-Zeitraum. Auch dieser Eindruck nahm erwartungsgemäß mit steigendem Kakaoanteil (65.0, 70.5 bzw. 80.0%) ab und wurde von der ansteigenden Bitterkeit (DR% 53.8, 69.2 bzw. 74.4) abgelöst. Unter den OR-Schokoladen wurde die Süße zu keinem Zeitpunkt der Analyse als sig. (p < 0.05) dominant empfunden. Aufgrund der Ergebnisse lässt sich feststellen, dass das temporäre sensorische Produktprofil auf Basis polyphenol-assoziierter Eigenschaften von dunklen Schokoladen nicht primär nur vom Kakaoanteil (%) sondern auch stark von der Qualität sowie der Herkunft der Kakaobohne beeinflusst wird. Während OR-Schokoladen unabhängig des Kakaoanteils (%) als dominant bitter (T0 - 75%) und adstringierend (ab etwa T75%) empfunden wurden, dominierte in den N-OR-Schokoladen in Abhängigkeit des Kakaoanteils (%) der süße (54.5, 60.0% Kakao) bzw. bittere (65.0, 70.5, 80.0% Kakao) Geschmack. Des Weiteren lässt sich die Tendenz erkennen, dass nach dem Schlucken der Proben die Adstringenz dominiert unabhängig davon, ob es sich um origin oder non-origin Schokoladen handelte.
Der KonsumentInnen-Test zeigte eine hohe Akzeptanz für dunkle Schokoladen, mit einem ausgeglichenen, dynamischen sensorischen Profil bezogen auf die Attribute Bitterkeit und Süße. Im Gegensatz dazu wurden Schokoladen mit stark dominanter Adstringenz von den KonsumentInnen weniger akzeptiert. Der Kakaoanteil (%) der evaluierten Schokoladen beeinflusste die KonsumentInnen- Akzeptanz und -Präferenz nicht. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass die hedonische Bewertung zusätzlich zu den polyphenol-assoziierten Deskriptoren Bitterkeit und Adstringenz sowie dem süßen Geschmack durch typische Flavour- Attribute bestimmter Kakaobohnen-Sorten und ihrer Herkunft bestimmt wurde. Weitere Studien sind notwendig, um diese Hypothese zu überprüfen.
Abstract
(Englisch)
Dark chocolates are rich sources of polyphenols, widely acknowledged for eliciting several beneficial health effects related to cardiovascular diseases, metabolic disorders, inflammatory events, cancer and cognitive dysfunctions. However, these compounds are key inducers of bitter taste and astringency, potentially limiting consumers’ acceptance of chocolates with higher cocoa contents. In order to gain better insight in consumers’ choices, the present study investigated the temporal profile of bitterness and astringency as well as sweet taste as covering agent, during the testing period (mastication, aftertaste) in 5 dark origin (OR) (66.8-80.1% cocoa) and 6 non-origin (N-OR) (54.5-80.0% cocoa) chocolates with different cocoa contents, applying Temporal Dominance of Sensations (TDS). The temporal profile of the evaluated OR chocolates was characterized by the dominance of bitterness independent of cocoa contents (%cc), reaching maximum dominance rates (DR%) between 60.0-80.0% over approximately 75.0% of the testing period, i.e. prior to swallowing. After swallowing, astringency dominated, however not significantly, except for the sample OR 66.8%cc. Sweetness also dominated the temporal profile of OR chocolates, but reached the level of significance only in one sample (OR 67.4%cc).
N-OR chocolates with 54.5-60.0%cc were characterized by significant dominances of sweet taste along the entire evaluation period, reaching maximum DR% between 90-95%. The increase of cocoa contents (70.3, 65.0, 70.5 and 80.0%cc) was combined with higher DR% of bitter taste (46.0, 54.0, 70.0 and 74.0%, respectively). Astringency dominated in N-OR samples at the end of the evaluation period presumably after swallowing. Finally, in N-OR chocolates, cc% highly affected the dominance of the evaluated attributes. This impact was found to be rather minor or absent in OR chocolates. Thus, the TDS-parameters showed variations in attribute`s dominance in OR and N-OR chocolates indicating a strong influence of cocoa bean variety and region of origin in addition to cocoa contents.
The consumer survey indicates that acceptance of chocolate products with different cocoa contents, cocoa bean variety and region of origin was driven by a balanced temporal profile with respect to bitterness and sweetness. In contrary, the emergence of astringeny dominance towards the end of evaluation elicited negative consumer responses. Cocoa contents (%) were found to not affect consumers liking and preference at all. Furthermore, the results suggest that in addition to polyphenol-associated descriptors and sweetness, flavour attributes typical for certain cocoa bean varieties and growing regions might have affected product acceptance and preference of origin chocolates. Further research is needed in order to verify this hypothesis.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Sensory analysis dark chocolate bitter taste astringency Temporal Dominance of Sensations cocoa content cocoa bean origin
Schlagwörter
(Deutsch)
Sensorische Evaluierung dunkle Schokolade Bitterkeit Adstringenz zeitliche Entwicklung dominanter Empfindungen Temporal Dominance of Sensations Kakaoanteil Herkunft der Kakaobohne
Autor*innen
Lisa-Maria Oberrauter
Haupttitel (Englisch)
Sensory evaluation of commercial dark origin and non-origin chocolates with different cocoa contents using temporal dominance of sensations (TDS)
Paralleltitel (Deutsch)
Sensorische Evaluierung von kommerzieller dunkler Schokolade unterschiedlicher Herkunft der Kakaobohne sowie unterschiedlichem Kakaoanteil mittels Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Publikationsjahr
2018
Umfangsangabe
vi, 148 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC14545995
Utheses ID
44887
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |