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Keine ungebetenen Gäste am Fischbuffet
HACCP – im Cateringbereich
Susanne Reder
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Mohammad Manafi
DOI
10.25365/thesis.5350
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29061.23570.692254-6
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Gefahrenpotentiale der
Nahrung wurden im vergangenen Jahrhundert durch gesetzliche
Rahmenbedingungen geregelt. Erst mit Einführung des HACCP-Konzeptes
werden nicht nur kritische Kontrollpunkte definiert, sondern auch bei
festgestellten Mängeln entsprechende Änderungs- und Berichtigungsmaßnahmen
gesetzt und die Ergebnisse der Überwachung samt den durchgeführten
Maßnahmen dokumentiert. HACCP wurde im Auftrag der NASA entwickelt, um
die Besatzungen von Raumschiffen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen zu
schützen. HACCP ist ein Gefahrenbeherrschungssystem, das, richtig angewandt,
für den Konsumenten sichere Lebensmittel garantiert.
Gerade im Cateringbereich steht Lebensmittelsicherheit für den Konsumenten im
Vordergrund.
In der gegenständlichen Diplomarbeit werden die Grundlagen des HACCPKonzeptes
analysiert und die Frage erörtert, ob sich die Implementierung in
kleinen Catering-Unternehmen als produkt- und prozessbezogenes Kontroll- und
Steuerungssystem neben der „Guten-Hygiene-Praxis“ (GHP) für sichere
Lebensmittel eignet oder Modifizierungen vorgenommen werden müssen.
Dazu werden die rechtlichen Rahmenbedingungen (EU-Richtlinien, nationale
Bestimmungen, FAO/WHO-Codex-Alimentarius), die historische Entwicklung
eines HACCP-Konzeptes, die Vor- und Nachteile von HACCP, die geänderten
Rahmenbedingungen in der Lebensmittelproduktion, die Implementierung und
der laufende Betrieb eines HACCP-Systems, die Festlegung aller wichtigen
Gefahreneigenschaften (biologische, physikalische und chemische Gefahren) und
deren mögliche gesundheitliche Auswirkungen, sowie die Schlüsselprobleme
und das Auffinden der CCPs, am Beispiel der Herstellung von Sushi für ein
Fischbuffet, beschrieben.
Abstract
(Englisch)
In the last century microbiological, chemical and physical exposures of food
have been controlled by legal frameworks. Following the implementation of the
HACCP concept not only critical control points are defined, but fixed defaults in
the process were identified and, therefore, changes by modifications were
possible. Also, the concept has enabled the documentation of all steps of the
process.
HACCP was developed for the NASA with the aim of protecting the crew of a
space shuttle from food borne diseases. HACCP is a risk control system to
guarantee food safety for the consumer.
Food safety for consumers comes to importance for small catering companies.
The present thesis analyzes the basics of the HACCP concept. Moreover, it
questions, on the one hand, the suitability of being a control system in addition to
using the “Good-Hygienic-Practice” (GHP) for food safety and, on the other
hand, whether modifications should be introduced..
For this purpose the legal framework (EU directives, national regulations, FAO /
WHO Codex Alimentarius), the historical development of the HACCP system,
the advantages and disadvantages of HACCP, the modified framework in the
food production, the implementation and ongoing operation of a HACCP system,
the determination of all important risk characteristics (biological, physical and
chemical hazards), their possible health effects, and the CCPs finding, are being
described by using the example of a sushi buffet.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
HACCP Catering Fisch GHP D-A-CH DGE ÖGE CCPs HKP
Autor*innen
Susanne Reder
Haupttitel (Deutsch)
Keine ungebetenen Gäste am Fischbuffet
Hauptuntertitel (Deutsch)
HACCP – im Cateringbereich
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
VIII, 149 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Mohammad Manafi
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC07696973
Utheses ID
4787
Studienkennzahl
UA | 474 | | |