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Evaluierung der Bekömmlichkeit der Truppenverpflegung in Österreich unter besonderer Berücksichtigung der physiologischen Auswirkungen von resistenter Stärke (retrogradierter Stärke) aus vorgegarten Kartoffeln
Marlene Ott
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Petra Rust
DOI
10.25365/thesis.56520
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-22755.49504.963264-5
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Bekömmlichkeit von Speisen ist in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ein wichtiges Thema. Zur Gemeinschaftsverpflegung zählen auch Verpflegseinrichtungen des österreichischen Bundesheeres (ÖBH). Nach Einführung des „Cook and Chill“ Systems kam es jedoch vermehrt zu Beschwerden über die Bekömmlichkeit. Die Studie beschäftigt sich mit der Bekömmlichkeit der österreichischen Truppenverpflegung, mit besonderem Augenmerk auf die physiologischen Auswirkungen resistenter Stärke Typ 3 aus vorgegarten Kartoffeln.
Für die Studie wurde ein Testmenü an vier verschiedenen Terminen serviert. An zwei Tagen wurden frische Kartoffeln (KF1/KF2) serviert, an einem Termin die im ÖBH verwendeten vorgegarten Kartoffeln (Convenienceprodukt KC) und zuletzt vorgegarte Kartoffeln im Verbund mit anderen Convenienceprodukten (KC+). Im Anschluss füllten die Studienteilnehmer einen Fragebogen über die Bekömmlichkeit aus.
Das Studienkollektiv umfasste 106 Teilnehmer, allerdings nahmen nicht alle Personen an allen Testmenütagen teil (n(KF1)=102, n(KC)=84, n(KF2)=70, n(KC+)=65). Der erste Testmenütag (KF1) wies einige Diskrepanzen auf, sodass die Auswertung sowohl für drei (KF2, KC, KC+) als auch alle vier Tage durchgeführt wurde. Die Anteile der Personen mit Beschwerden verteilen sich wie folgt: 24,1% (KF1), 12,9% (KC), 16,0% (KF2) und 17,3% (KC+). Die Anteile unterscheiden sich bei Auswertung aller vier Termine signifikant (p=0,024), bei Auswertung für nur drei Terminen (KF2, KC, KC+) nicht (p=0,349). Die am häufigsten Beschwerden waren Blähungen, Völlegefühl, Bauchkrämpfe und Durchfall. Die Verteilung der Beschwerden unterscheidet sich bei Auswertung aller vier Termine signifikant (p=0,002), nach Ausschluss des ersten Termins nicht mehr (p=0,349).
Die vorliegenden Daten weisen darauf hin, dass die Gehalte an resistenter Stärke aus vorgegarten Kartoffeln keinen Einfluss auf die Bekömmlichkeit der Truppenverpflegung haben.
Abstract
(Englisch)
The wholesomeness of food is an important issue in communal feeding. This also includes catering facilities of the Austrian Armed Forces (AAA). After introduction of the "Cook and Chill" system, complaints about digestibility increased. The study focusses on the wholesomeness of Austrian troop feeding, with special attention to physiological effects of resistant starch type 3 from pre-cooked potatoes.
A test menu was served on four different dates: two days with fresh potatoes (KF1/KF2), one with pre-cooked potatoes (convenience product, KC) and finally pre-cooked potatoes in combination with other convenience products (KC+). Afterwards, the participants completed a questionnaire about the wholesomeness.
The study collective included 106 participants, but not all persons participated in all test menus (n(KF1) = 102, n(KC) = 84, n(KF2) = 70, n(KC+) = 65). The first day (KF1) showed some discrepancies, so evaluation was carried out for three (KF2, KC, KC+) as well as all four days. The proportions of persons with complaints are as follows: 24.1% (KF1), 12.9% (KC), 16.0% (KF2) and 17.3% (KC+). The proportions differed significantly (p = 0.024) when evaluated on all four appointments, but not when evaluated for only three appointments (KF2, KC, KC+) (p = 0.349). The most common complaints were flatulence, bloating, abdominal cramping and diarrhea. The distribution differs significantly for all four appointments (p = 0.002), but not after exclusion of the first appointment (p = 0.349).
The available data indicates that the levels of resistant starch from pre-cooked potatoes have no influence on the wholesomeness of troop meals.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
resistant starch retrograded starch pre-cooked potatoes wholesomeness Austrian Armed Forces Austrian Army communal feeding cook and chill
Schlagwörter
(Deutsch)
resistente Stärke retrogradierte Stärke vorgegarte Kartoffeln Bekömmlichkeit Österreichisches Bundesheer Gemeinschaftsverpflegung Cook and Chill
Autor*innen
Marlene Ott
Haupttitel (Deutsch)
Evaluierung der Bekömmlichkeit der Truppenverpflegung in Österreich unter besonderer Berücksichtigung der physiologischen Auswirkungen von resistenter Stärke (retrogradierter Stärke) aus vorgegarten Kartoffeln
Paralleltitel (Englisch)
Evaluation of the wholesomeness of troop feeding in austria with consideration of the physiological effects of resistant starch (retrograded starch) from pre-coooked potatoes
Publikationsjahr
2018
Umfangsangabe
XII, 114 Seiten : Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Petra Rust
AC Nummer
AC15532954
Utheses ID
49929
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |