Detailansicht
Lab und Labersatzenzyme in der Käseherstellung
Technologie, Funktion und Analytik
Claudia Handler
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Helmut Mayer
DOI
10.25365/thesis.5655
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30047.34496.713653-0
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die vorliegende Arbeit beschreibt den Einsatz des Kälbermagenlabs und seiner Alternativen in der Käseerzeugung.
Während die Verwendung mikrobieller Labersatzenzyme und im Besonderen die von Chymosin aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen heutzutage weit verbreitet ist, konnten sich pflanzliche Enzyme industriell nicht etablieren. Diese finden weiterhin vor allem in schafmilchverarbeitenden Hofkäsereien Anwendung.
Aufgrund der geringen Akzeptanz des Zusatzes von GVO-Lab als Käsereihilfsstoff in Österreich und in anderen europäischen Ländern mit Käsetradition scheint eine genauere Betrachtung der kommerziellen mikrobiellen Labpräparate daher sinnvoll.
Zahlreiche Studien kommen zum Schluss, dass mithilfe von Präparaten pflanzlichen Ursprungs qualitativ hochwertige Produkte erzielt werden können. Dennoch ist der Einsatz solcher Proteinasen hierzulande unüblich.
Ein Vergleich verschiedener Parameter in Käseproben, welche sowohl mit Kälbermagenlab bzw. Chymosin als auch mit Proteinasen, welche aus unterschiedlichen Mikroorganismen und Pflanzen gewonnen werden, soll Vor- und Nachteile dieser Alternativen aufzeigen. Hierbei wird neben den möglichen Herstellungsmethoden auch die Spezifität, mit welcher die verschiedenen Enzyme ein Substrat umsetzen, beleuchtet, um letztendlich Aussagen über die Käsequalität und –quantität machen zu können.
Lebensmittelverfälschungen werden heutzutage immer häufiger aufgedeckt. Auch die Milchindustrie bleibt hiervon nicht verschont. Es besteht somit die Notwendigkeit von Verfahren zum Nachweis von Enzymen und deren Herkunft in den Präparaten. Zudem kann das Wissen über das Vorhandensein aktiver Enzyme im Produkt Käse von großer Bedeutung sein. Diese Arbeit beschäftigt sich daher ebenso mit den analytischen Methoden zur Qualitäts- und Quantitätsmessung von Lab und Labersatzenzymen.
Abstract
(Englisch)
This work describes the application of rennet and its alternatives in cheese production.
While the application of microbial rennet alternatives, especially chymosin produced by genetically modified microorganisms is common practice, the application of enzymes originating from plants has never become an established technique within the industry. The application of such enzymes is mostly limited to small scale ovine cheese production.
Because of the uncommon usage of GMO-chymosin as an additive in cheese production in Austria and other European countries with a long history in cheese production, a further study of commercial microbial rennets is deemed useful.
Numerous studies conclude that the application of plant based rennets can help in achieving the production of high quality products. However, the application of such proteinases is uncommon in Austria.
A comparison of different parameters in cheese samples using rennet, GMO-chymosin, microbial proteinases and plant proteinases shows the advantages and disadvantages of using such rennet alternatives. Apart from differences in production techniques, the specifity with which the different enzymes transform the substrate is also examined to make claims about the quality and quantity of cheese in the production process.
Nowadays, food falsifications are increasingly often discovered, even in the milk industry. To discover such falsifications methods for the detection of certain enzymes in the preparations and their origin are required. Furthermore knowledge of the existence of active enzymes in cheese can be of great importance. For these reasons this work also deals with analytical methods for measuring the quality and quantity of rennet and rennet alternatives.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
rennet cheese ripening microbial rennets GMO-chymosin plant rennets detection
Schlagwörter
(Deutsch)
Lab Labkäseherstellung Käsereifung mikrobielle Labersatzenzyme GVO-Lab pflanzliche Labersatzenzyme Nachweis
Autor*innen
Claudia Handler
Haupttitel (Deutsch)
Lab und Labersatzenzyme in der Käseherstellung
Hauptuntertitel (Deutsch)
Technologie, Funktion und Analytik
Paralleltitel (Englisch)
Rennet and rennet substitutes in cheese production
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
85 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Helmut Mayer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC07819713
Utheses ID
5067
Studienkennzahl
UA | 474 | | |