Detailansicht
Alte Getreidesorten, Natursauerteig und deren Auswirkung auf die Verträglichkeit beim Menschen
Severin Stafflinger
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Lehramtsstudium UF Biologie und Umweltkunde UF Psychologie und Philosophie
Betreuer*in
Alexander Haslberger
DOI
10.25365/thesis.58332
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-13411.31377.203070-3
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Intoleranzen, besonders jene gegen Gluten, nehmen fortlaufend zu und billig produzierte Backwaren überhäufen den Markt.
Um sich als Bäcker/in weiterhin behaupten zu können muss die Devise Qualität vor Quantität lauten, und dafür ist der Einsatz von Natursauerteig und alten Getreidesorten unerlässlich.
Gluten wurde in den letzten Jahren regelrecht verteufelt und der „Glutenfreiboom“ hält weiterhin an. Das Problem, warum immer mehr Menschen Backwaren nicht vertragen ist jedoch zum Großteil nicht das Gluten, sondern die Zeit, welche ihnen meist vorenthalten wird.
Problemstoffe wie Fodmaps, ATI oder Phytinsäure können nur über die Zeit abgebaut beziehungsweise aufgespalten werden und der Einsatz von Sauerteig unterstützt diesen Prozess.
Auch der Gehalt an Mineralstoffen ist bei Urgetreide deutlich höher als beim modernen Weichweizen, was zur besseren Veträglichkeit beiträgt.
Zöliakiepatienten haben keine Wahl und müssen auf glutenhaltige Produkte verzichten. Liegt jedoch trotz Verdauungsproblemen nach dem Verzehr von Brot und Gebäck keine Zöliakiediagnose vor, ist der Schlüssel zur Lösung des Problems meist die Zeit und die richtige Auswahl der Getreidesorten.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Getreide Sauerteig Verträglichkeit
Autor*innen
Severin Stafflinger
Haupttitel (Deutsch)
Alte Getreidesorten, Natursauerteig und deren Auswirkung auf die Verträglichkeit beim Menschen
Publikationsjahr
2019
Umfangsangabe
28 Seiten : Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Alexander Haslberger
Klassifikation
44 Medizin > 44.21 Ernährung
AC Nummer
AC15470853
Utheses ID
51516
Studienkennzahl
UA | 190 | 445 | 299 |