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Herausforderung der Rezepturerstellung von proteinreichen Lebensmitteln für eine Humanstudie
Romina Bartosch,
Melanie Csizmazia
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Lehramtsstudium UF Mathematik UF Haushaltsökonomie und Ernährung
Betreuer*in
Karl-Heinz Wagner
DOI
10.25365/thesis.60341
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-25102.10658.718665-0
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Hauptaufgabe dieser Arbeit war es proteinreiche als auch proteinarme (dafür kohlenhydratreiche) Rezepturen zu finden, um Produkte zur Unterstützung der NutriAging Studie an der Universität Wien erstellen zu können. Die Studie sollte die Auswirkungen von Krafttraining in Kombination mit einer erhöhten Proteinaufnahme um 1 g/kg Körpergewicht bei Menschen im Alter von 65 bis 85 Jahren untersuchen.
Um proteinreiche Rezepturen zu erstellen wurden neben Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt auch Proteinpulver verwendet. Das Arbeiten mit tierischen als auch pflanzlichen Eiweißpulver und deren Auswirkungen auf Verarbeitung, Geschmack und Konsistenz war ein wichtiger Teil der Arbeit. Es wurden Molkeprotein, Soja- und Erbsenisolat verwendet.
Die Basis für die proteinarmen Produkte bildeten zum einen die proteinreichen Rezepturen, die in weiterer Folge abgewandelt wurden als auch neue Rezepturen.
Weiters wurden im Verlauf der Arbeit Studienbücher erstellt, die einen wichtigen Teil zur Durchführung der Studie beitragen sollten. Um die tägliche Proteinaufnahme der Probandinnen und Probanden besser kontrollieren zu können, wurde ein Punktesystem entwickelt. Ein Punkt entsprach dabei 10 g Protein.
In der „low protein“ – Gruppe entsprach ein Punkt 100 kcal.
Bei der Erstellung der proteinreichen und -armen Produkte konnten im Laufe der Studiendauer aufgetretene Probleme minimiert oder gar verhindert werden. So war vor allem die Optimierung der Lagerung vor und nach der Lieferung an die Proban-dinnen und Probanden der Produkte ein wichtiger Punkt.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Proteinzufuhr Sarkopenie Muskelerhalt Senioren Rezepterstellungen Studienbücher Proteinanreicherung
Autor*innen
Romina Bartosch ,
Melanie Csizmazia
Haupttitel (Deutsch)
Herausforderung der Rezepturerstellung von proteinreichen Lebensmitteln für eine Humanstudie
Publikationsjahr
2019
Umfangsangabe
V, 124 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl-Heinz Wagner
AC Nummer
AC15575344
Utheses ID
53326
Studienkennzahl
UA | 190 | 406 | 477 |