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Herausforderung der Rezepturerstellung von proteinreichen Lebensmitteln für eine Humanstudie
Melanie Csizmazia,
Romina Bartosch
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Lehramtsstudium UF Biologie und Umweltkunde UF Haushaltsökonomie und Ernährung
Betreuer*in
Karl-Heinz Wagner
DOI
10.25365/thesis.60342
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-25109.23405.436859-8
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Hauptaufgabe dieser Arbeit war es proteinreiche als auch proteinarme (dafür kohlenhydratreiche) Rezepturen zu finden, um Produkte zur Unterstützung der Nutri-Aging Studie an der Universität Wien erstellen zu können. Die Studie sollte die Auswirkungen von Krafttraining in Kombination mit einer erhöhten Proteinaufnahme um 1 g/kg Körpergewicht bei Menschen im Alter von 65 bis 85 Jahren untersuchen. Um proteinreiche Rezepturen zu erstellen wurden neben Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt auch Proteinpulver verwendet. Das Arbeiten mit tierischen als auch pflanzlichen Eiweißpulver und deren Auswirkungen auf Verarbeitung, Geschmack und Konsistenz war ein wichtiger Teil der Arbeit. Es wurden Molkeprotein, Soja- und Erbsenisolat verwendet.
Die Basis für die proteinarmen Produkte bildeten zum einen die proteinreichen Re-zepturen, die in weiterer Folge abgewandelt wurden als auch neue Rezepturen.
Weiters wurden im Verlauf der Arbeit Studienbücher erstellt, die einen wichtigen Teil zur Durchführung der Studie beitragen sollten. Um die tägliche Proteinaufnahme der Probandinnen und Probanden besser kontrollieren zu können, wurde ein Punktesys-tem entwickelt. Ein Punkt entsprach dabei 10 g Protein.
In der „low protein“ – Gruppe entsprach ein Punkt 100 kcal.
Bei der Erstellung der proteinreichen und -armen Produkte konnten im Laufe der Stu-diendauer aufgetretene Probleme minimiert oder gar verhindert werden. So war vor allem die Optimierung der Lagerung vor und nach der Lieferung an die Probandinnen und Probanden der Produkte ein wichtiger Punkt.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Proteinzufuhr Sarkopenie Muskelerhalt Senioren Rezepterstellung Studienbücher Proteinanreicherung
Autor*innen
Melanie Csizmazia ,
Romina Bartosch
Haupttitel (Deutsch)
Herausforderung der Rezepturerstellung von proteinreichen Lebensmitteln für eine Humanstudie
Publikationsjahr
2019
Umfangsangabe
V, 124 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl-Heinz Wagner
AC Nummer
AC15575326
Utheses ID
53327
Studienkennzahl
UA | 190 | 445 | 477 |