Detailansicht
Fungal community in Austrian Vorarlberger Bergkäse during ripening
Lukas Glanz
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Zentrum für Molekulare Biologie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Molekulare Mikrobiologie, Mikrobielle Ökologie und Immunbiologie
Betreuer*in
Martin Wagner
DOI
10.25365/thesis.64331
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-14823.94085.736658-4
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Vorarlberger Bergkäse ist ein Rohmilch Hartkäse mit gewaschener Rinde, der traditio-nellerweise in Westösterreich hergestellt wird und eine geschützte Herkunftsbezeich-nung besitzt (PDO). Dabei wird auf den Einsatz externer Reifekulturen verzichtet. Während der Reifung befinden sich unterschiedliche Hefe- und Fadenpilze auf der Käserinde. Das Ziel dieser Studie ist es, diese Pilze zu identifizieren. Hierzu wurden am Tag der Produktion und nach 14, 30, 90 und 160 Tagen Proben (n=200) aus zwei Käsereien in Österreich entnommen. Mittels Sequenzierungen (Illumina MiSeq), quan-titativer Echtzeit-PCR (qPCR) und Kultivierungsansätzen wurden Diversität und A-bundanz der Pilze auf der VB-Käserinde bestimmt. Die Ergebnisse der qPCR zeigen, dass die Anzahl der Pilze während der ersten 14 Tage der Reifung signifikant ab-nimmt, bis zum Tag 90 aber wieder signifikant ansteigt. Ein Vergleich verschiedener Reifezeitpunkte zeigte, dass Saccharomycetales family Incertae sedis ASVs (Genus Candida, osmotolerante ascomycetes Hefen) während der ersten 14 Tage dominant ist, die relative Abundanz aber anschließend abnimmt. Im Gegensatz dazu war Microascaceae (genus Scopularopsis) am Tag 0 und 14 nur in geringer Zahl vorhan-den, nahm anschließend aber in beiden Einrichtungen zu. Debaryomycetaceae (Ge-nus Debaryomyces und Yamadazyma) nahm nach dem ersten Tag der Produktion stark zu, anschließend aber während des gesamten Reifungsprozesses wieder ab.
Diese neuen Ergebnisse ermöglichen ein tieferes Verständnis des Reifungsprozesses von Vorarlberger Bergkäse, sodass die Verarbeitungs- und Reifeverhältnisse ange-passt werden können und dadurch die Qualität des Produktes gesteigert werden kann.
Abstract
(Englisch)
Vorarlberger Bergkäse (VB) is an artisanal raw milk washed-rind hard cheese (manu-factured in Western Austria) without adding external ripening cultures and has a pro-tected designation of origin (PDO). The aim of this study was to identify cheese-associated eukaryotes (yeast and filamentous fungi) present in the VB cheese rinds during ripening process. Cheese rind samples (n=200) were taken from two cheese producing plants in Austria at the first day of production and after 14, 30, 90 and 160 days of ripening. High-throughput gene-amplicon sequencing (Illumina MiSeq) target-ing the ITS2, real-time quantitative PCR (qPCR), targeting 18S rRNA gene for fungi and cultivation approaches were used to determine the diversity and abundance of fungi in VB cheese rinds. The qPCR results show that fungi are abundant on VB-rinds throughout ripening in both plants. Fungi decreased significantly during the first 14 days of ripening (p<0.001) in both plants, but then increased significantly (p<0.001) towards 90 days in one plant.
The qualitative investigation of fungal communities on VB rinds throughout ripening gave the first preliminary insight into the VB-fungal profile in cheese rinds. A compari-son between different ripening points showed Saccharomycetales family Incertae sedis ASVs (genus Candida, osmotolerant ascomycetes yeast) to be most dominant during the first 14 days, while its relative abundance decreased afterwards. On the contrary, Microascaceae (genus Scopularopsis) were lower at day 0 and 14 and in-creased thereafter in both plants. Debaryomycetaceae (genus Debaryomyces and Yamadazyma) increased after the first day of production and subsequently decreased during ripening.
These new findings enable us to understand the VB cheese-making process better and might allow the processing- and ripening conditions to be improved to enhance the quality of the product.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Fungi community cultivation qPCR raw milk cheese ripening
Schlagwörter
(Deutsch)
Pilze Hartkäse Rohmilch qPCR Kultivierung
Autor*innen
Lukas Glanz
Haupttitel (Englisch)
Fungal community in Austrian Vorarlberger Bergkäse during ripening
Paralleltitel (Deutsch)
Pilzgemeinschaften im Vorarlberger Bergkäse während der Reifung
Publikationsjahr
2020
Umfangsangabe
57 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Martin Wagner
Klassifikation
42 Biologie > 42.99 Biologie: Sonstiges
AC Nummer
AC16055447
Utheses ID
57079
Studienkennzahl
UA | 066 | 830 | |