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Herstellung von Backwaren aus einer Nacktgersten-Varietät unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe

Stefanie Nitschko

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Emmerich Berghofer

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DOI

10.25365/thesis.6528

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29585.33442.634769-8

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

In der vorliegenden Arbeit wurden Mehlfraktionen einer gelbkörnigen Nacktgerstenart und ausgewählte Backhilfsmittel (Quellmehl, Malzmehl, Säue-rungsmittel und Backmargarine) für die Herstellung von Broten herangezogen. Die Brote wurden auf ihre rheologischen, physikalischen, texturalen, farblichen und sensorischen Eigenschaften hin, mittels ausgewählten Methoden, geprüft. Unter Anwendung der erhaltenen Analyseergebnisse wurde eine optimierte Brotrezeptur mittels Mehrgrößenoptimierung entwickelt, welche die Basis zur Herstellung eines optimierten Gerstenbrotes darstellte. Es konnte gezeigt werden, dass Nacktgerste nicht nur als funktioneller Be-standteil in weizenhaltigen Broten fungieren kann, sondern auch ausschließlich, und damit komplett ohne Weizenmehlzugabe, für die Herstellung von Broten eingesetzt werden kann. Um die Teigverarbeitungsfähigkeit der Gerstenteige zu verbessern scheint es ratsam zusätzliche Teigwasser- und Backmargarinemengen ein zu setzten. Da sich zeigte, dass durch Beimengung dieser beiden Zutaten einer trockenen und bröseligen Teigbeschaffenheit vorgebeugt werden kann. Der Einsatz gewisser Mengen an zusätzlichem Teigwasser, Backmargarine, sowie an Malzmehl erwies sich als effektiv, um die im Vergleich zum 100%igen Weizenbrot erhöhte Krumenfestigkeit zu senken und das deutlich geringere Brotvolumen zu steigern. Eine passable Krustenbräunung konnte durch eine vermehrte Zugabe-menge an Backmargarine und Malzmehl (bei Verzicht auf Säuerungsmittel) er-zielt werden. Das optimierte Brot zeichnete sich durch eine optisch ansprechende Form und einen angenehmen Geruch und Geschmack aus. Seine guten sensorischen Eigenschaften konnten auf die Beimengung von ausreichend zusätzlichem Teigwasser und der Kombination aus Backmargarine, Malzmehl und minimalen Säuerungsmittelmengen zurückgeführt werden.

Abstract

(Englisch)

In the present thesis a mixture of fractions of a yellow-grained naked barley with additional bakery improvers (swelling flour, malted flour, acidifier and bakery margarine) was used to produce a 100 % barley bread. The breads were analyzed with specific methods to determine the rheological, physical, textural, color and sensorial qualities. On the basis of a multiple response optimization an optimized bread recipe was designed. With this recipe the optimized barley bread was baked. The experiments showed that naked barley flour can not only be an addi-tive to wheat flour, but also be used without any wheat flour to produce ac-ceptable breads. To optimize the ability of dough processing additional dough water and bakery margarine should be used, because the addition of these ingredients prevented a dryly and crumbly dough consistence. Additional dough water, bakery margarine and malted flour were useful to reduce the, in comparison with pure-wheat-breads, high crumb strength and to increase the bread volume. A good looking crust browning was produced by additions of bakery mar-garine and malted flour (without addition of acidifier). The optimized barley bread featured an optical attractive shape and a pleasant odor and taste. The good sensorial properties were the result of suffi-cient dough water and a combination of bakery margarine, malted flour and a little bit of acidifier.

Autor*innen

Stefanie Nitschko

Haupttitel (Deutsch)

Herstellung von Backwaren aus einer Nacktgersten-Varietät unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe

Paralleltitel (Englisch)

Production of bakery products consisting of a naked barley variety with respect to the functional ingredients

Publikationsjahr

2009

Umfangsangabe

III, 213 S. : Ill., graph. Darst.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Emmerich Berghofer

Klassifikation

44 Medizin > 44.21 Ernährung

AC Nummer

AC07856758

Utheses ID

5883

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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