Detailansicht
Nährwert-Analyse von pasteurisierten Flüssigvolleiern mit speziellem Fokus auf Lipide und fettlösliche Komponenten sowie deren Veränderung durch Sprühtrocknung
Silke Großhagauer
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Lebensmittelchemie
Betreuer*in
Veronika Somoza
DOI
10.25365/thesis.66493
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-17613.14069.614472-8
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Der regelmäßige Verzehr von Eiern kann durch den Reichtum an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen einen wichtigen Beitrag leisten, den täglichen Nährstoffbedarf zu decken bzw. Mangelernährung zu bekämpfen. Vor allem in Gebieten, in denen z. B. Vitamin A-Mangel vorherrschend ist und dadurch ein erhöhtes Risiko für Wachstumsstörungen und Nachtblindheit bei Kindern besteht, soll der Zugang zu Eiern erhöht werden. Da Schaleneier jedoch immer das Risiko einer mikrobiellen Kontamination bergen, etwa durch Salmonellen, wird nach alternativen Lösungen gesucht, bei denen die Nährwerte so gut wie möglich erhalten bleiben. Dabei gebührt einerseits den pasteurisierten Flüssigvolleiern, andererseits auch dem durch Sprühtrocknung gewonnenem Volleipulver besondere Aufmerksamkeit. Beide Produkte könnten Ergänzungsnahrungen bzw. Porridges zugegeben werden. Mit dieser Motivation wurde in Zusammenarbeit mit der Stiftung Sight and Life Foundation sowie der Firma Ovobest aus insgesamt vier Chargen ein Nährstoffprofil von pasteurisierten Flüssigvolleiern mit speziellem Fokus auf Fettgehalt, Fettsäure-Verteilung, Vitamin A, E, Lutein bzw. Zeaxanthin erstellt und mit jenem von Volleipulver verglichen. Aus der Fettsäure-Analyse gingen vor allem durch die Sprühtrocknung bedingte Verluste von ungesättigten Fettsäuren hervor, wobei die Abnahmen an Linol- und alpha-Linolensäure mit je 29,1 - 52,8 % bzw. 63,5 - 69,7 % beachtlich hoch waren. Eine mittels HPLC-UV durchgeführte Analyse zeigte nach Sprühtrocknung auch für α- und γ-Tocopherol Verluste in Höhe von maximal 9 % bzw. 18 %. Eine statistische Signifikanz wurde dabei jedoch nicht immer erreicht. Die Quantifizierung von Retinol ergab in drei von vier Chargen signifikante Verluste von maximal 22 % nach der Sprühtrocknung. Es konnte keine klare Aussage getroffen werden, dass höhere Temperaturen (180 °C) auch einen stärkeren Abbau bewirken als eine um 20 °C geringere Hitzeeinwirkung. Um jedoch ein klares Fazit formulieren zu können, sind weitere Studien notwendig. Die durch LC-MS/MS ermittelten Lutein- und Zeaxanthin-Konzentrationen in Volleipulver lagen nach Sprühtrocknung um maximal 20 % bzw. 25 % niedriger als im Flüssigprodukt. Die mittels FOX-Assay ermittelte Peroxidzahl stieg zwar nach Sprühtrocknung in drei von vier Chargen signifikant an, war mit 1,73 ± 0,12 meq O2/kg Fett dennoch ein Indiz für einen sorgsamen Umgang und Weiterverarbeitung von Eiern. Weitere Untersuchungen sind jedoch notwendig, um einerseits die ideale Menge der Futtermittel-Anreicherung zu eruieren, die einen bestmöglichen Transfer ins Ei garantieren. Andererseits sollte die Methode der Sprühtrocknung soweit adaptiert werden, dass möglichst wenig ungesättigte Fettsäuren verloren gehen und auch die Vitamine A und E bzw. die Carotinoide bestmöglich erhalten bleiben. Die in dieser Studie erzielten Resultate sprechen vorerst für die Anreicherung von pasteurisiertem Flüssigvollei in Ergänzungsnahrung, sofern dies logistisch und ohne enormen Aufwand machbar ist. Dennoch liegt ein hohes Potenzial in den sprühgetrockneten Eiern, die durch eine Aufkonzentrierung der Nährstoffe im Kampf gegen Mangelernährung in Zukunft eingesetzt werden könnten.
Abstract
(Englisch)
The consumption of hen eggs on a regular basis can help to meet the daily requirements of essential amino acids, vitamins and minerals and thus combat malnutrition. The availability of eggs should be improved especially for countries where children suffer from vitamin A deficiency and therefore are prone to a higher risk of child stunting and night blindness. However, shell eggs can be affected by microbial contamination, for example with Salmonella bacteria. In order to avoid this risk and simultaneously ensure a high retention of essential nutrients, approaches need to be made. Special attention is drawn to pasteurized liquid eggs and spray-dried egg powder as it can easily be added to complementary food or porridges. With this underlying motivation and in cooperation with Sight and Life Foundation and Ovobest a nutrient profile of pasteurized liquid eggs from four different batches was set up and compared against the nutrient content of egg powder. Special focus was drawn to total fat, fatty acid pattern, the content of vitamin A, vitamin E, lutein and zeaxanthin. A non-significant increase of the fat content due to spray-drying was found for oleic acid, being the predominant fatty acid, followed by palmitic-, linoleic- and stearic acid. The analysis showed high losses of unsaturated fatty acids due to spray drying, with the highest to be noted for linoleic (29,1 - 52,8 %) and linolenic acid (63,5-69,7 %). The tocopherol analysis conducted with HPLC-UV showed a maximum loss of 9 % of α- and 18 % of γ-tocopherol after spray-drying, although the level of statistical significance was not always reached. With regards to retinol, maximum losses of 22 % reaching significance in three out of four batches could be detected after spray drying. According to these results, no evidence can be given that higher temperatures of 180 °C (batch 1) instead of 160 °C (batches 2-4) will ultimately lead to higher vitamin losses, although a trend towards higher vitamin losses was recognized when a temperature of 180 °C (batch 1) was applied instead of 160 °C (batches 2-4). Nevertheless, further studies are required to draw clear conclusions. Although the differences of the lutein and zeaxanthin contents between all liquid eggs and egg powders analyzed with LC-MS/MS were not observed on a significant scale, a 20 % or 25 % lower concentration of lutein or zeaxanthin could be detected in egg powder compared to the liquid samples. The peroxide value which was determined by a photometric method (FOX assay) significantly increased to 1,73 ± 0,12 meq O2/kg fat in three out of four batches. However, the peroxide content could be the result of a careful processing of eggs. Further investigations are necessary to determine the amount of vitamin addition necessary to ensure the best possible transfer rate to eggs. Additionally, the spray drying process should be adapted in order to ensure a higher retention of unsaturated fatty acids, as well as vitamin A, vitamin E and carotenoids. Due to the results obtained in this study, a supplementation of complementary food would be recommended with pasteurized liquid eggs if logistics do not require unreasonable efforts. However, a substantial potential lies in spray-dried eggs, which could help to combat malnutrition.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
liquid whole egg whole egg powder spray-drying
Schlagwörter
(Deutsch)
Flüssigvollei Volleipulver Sprühtrocknung
Autor*innen
Silke Großhagauer
Haupttitel (Deutsch)
Nährwert-Analyse von pasteurisierten Flüssigvolleiern mit speziellem Fokus auf Lipide und fettlösliche Komponenten sowie deren Veränderung durch Sprühtrocknung
Publikationsjahr
2021
Umfangsangabe
XV, 108, ix Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Veronika Somoza
AC Nummer
AC16336395
Utheses ID
58904
Studienkennzahl
UA | 066 | 659 | |