Detailansicht
Nachweis und Verarbeitung von Kartoffelprotein in Fleischprodukten
Marie-Louise Kuisl
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Lebensmittelchemie
Betreuer*in
Margit Cichna-Markl
DOI
10.25365/thesis.70615
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-11235.74170.801999-2
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Aufgrund der gesteigerten Nachfrage nach alternativen Fleischprodukten konnten im Rahmen dieser Masterarbeit hybride Wurstwaren mit herkömmlichen feischverarbeitenden Technologien entwickelt werden. Es konnten drei Chargen an Brühwürsten des Typs Lyoner entwickelt werden, bei welchen tierisches Protein aus Schweinefleisch durch pflanzliches Protein, aus Kartoffel, ersetzt wurde. Der Anteil des ersetzten Proteins betrug dabei 1 %, 2 % oder 3 %. Der pH-Wert der hybriden Würste unterschied sich nicht signifikant von dem der herkömmlichen Lyoner. Analysen der Textur, sowohl instrumentell als auch über eine Verkostung, ergaben, dass die Würste mit zunehmendem Anteil an Kartoffelprotein weicher und leichter kaubar wurden, was allerdings nicht der Verbrauchererwartung an eine Brühwurst entsprach. Ebenso überzeugten der Geschmack und der Gesamteindruck im Vergleich zu einer herkömmlichen Brühwurst weniger. Die Farbe der Wurst war weniger rot und mehr grünlich im Vergleich zu einer herkömmlichen Brühwurst und wurde dadurch auch etwas schlechter bewertet. Die Nährwertzusammensetzung unterschied sich nicht signifikant von einer herkömmlichen Lyoner. Die Aminosäurekonzentration erhöhte sich signifikant bei den Aminosäuren Serin, Valin und Isoleucin. Allerdings verringerte sie sich bei der Aminosäure Histidin. Um die Akzeptanz hybrider Fleischprodukte mit Kartoffelprotein zu optimieren, sind zukünftig weitere Verbesserungen besonders im Bereich des Geschmacks und der Textur nötig.
Zum Nachweis von Kartoffelprotein in Fleischprodukten wurde eine real-time PCR Methode zum qualitativen Nachweis von Kartoffelprotein in Fleischerzeugnissen entwickelt. Die DNA wurde mit dem Wizard® Plus Minipreps DNA Purification System und dem Wizard® DNA Clean-Up System aus den Proben isoliert. Zum Nachweis wurde das Gen Solanum tuberosum cultivar Intrinskii Kunitz-type proteinase inhibitor precursor (LOC102577468) (Sequenz ID: NM_001288014.1) verwendet. Die optimale Primer-Konzentration lag bei 0,4 µM für den forward Primer und 0,2 µM für den reverse Primer. Ebenso wurde eine Hybridisierungssonde verwendet mit einer Konzentration von 0,3 µM. Diese Methode weist qualitativ spezifisch 28 Kartoffelsorten nach und wies keine Kreuzreaktivität (Cut-off < 37) zu anderen Arten der Solanaceae oder häufig verwendeten Gemüsesorten in der Lebensmittelindustrie auf. Mit dieser Methode ist eine Nachweisgrenze von vier DNA-Kopien erreichbar. Die Methode ist zudem robust.
Abstract
(Englisch)
Due to the increased demand for alternative meat products, hybrid sausages using conventional meat processing technologies were developed within the scope of this master’s thesis. Three batches of cooked sausages (Lyoner type) were developed, in which animal protein from pork could be replaced by vegetable protein from potatoes. The proportion of the protein replaced was 1 %, 2 % or 3 %. The pH value of the hybrid sausages did not differ significantly from that of conventional cooked sausages (Lyoner type). Analyses of the texture, both instrumentally and by tasting, showed that the sausages became softer and easier to chew with increasing potato protein content, which, however, did not correspond to consumer expectations of a cooked sausage. The taste and the overall impression were also less convincing compared to a conventional cooked sausage. The colour of the sausage was less red and more greenish compared to a conventional cooked sausage and was therefore rated worse. The nutritional composition did not differ significantly from a conventional Lyoner. The amino acid concentration increased significantly for the amino acids serine, valine and isoleucine. However, it decreased for the amino acid histidine. In order to optimize the acceptance of hybrid meat products with potato protein, further improvements are needed in the future, particularly in the area of taste and texture.
For the detection of potato protein in meat products, a real-time PCR method was developed. The DNA of all samples was isolated from the samples using the Wizard® Plus Minipreps DNA Purification System and the Wizard® DNA Clean-Up System. Solanum tuberosum cultivar Intrinskii Kunitz-type proteinase inhibitor precursor (LOC102 577 468) gene was used as the target sequence (Sequence ID: NM_001 288 014. 1). The optimal primer concentration was 0.4 μM for the forward primer and 0.2 μM for the reverse primer. Furthermore, a hybridization probe with a concentration of 0.3 μM was used. This method qualitatively, specifically identified 28 potato varieties and did not show cross-reactivity (cut-off 37) to other species of Solanaceae or vegetables commonly used in the food industry. With this method, a detection limit of four DNA-copies is achievable. The method is also robust.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Potato protein hybrid meat products product development real-time PCR method development
Schlagwörter
(Deutsch)
Kartoffelprotein hybride Fleischprodukte Produktentwicklung real-time PCR Methodenentwicklung
Autor*innen
Marie-Louise Kuisl
Haupttitel (Deutsch)
Nachweis und Verarbeitung von Kartoffelprotein in Fleischprodukten
Paralleltitel (Englisch)
Detection and processing of potato protein in meat products
Publikationsjahr
2021
Umfangsangabe
XII, 143 Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Margit Cichna-Markl
AC Nummer
AC16497870
Utheses ID
60885
Studienkennzahl
UA | 066 | 659 | |