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Analyse eines neuartig angereicherten Leinöls bezüglich der sensorischen Qualität und des Polyphenolgehaltes
Luisa Backes
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Marc Pignitter
DOI
10.25365/thesis.74789
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-26147.89943.787821-5
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Leinöl ist durch seine Inhaltsstoffe ein gesundes und funktionelles Lebensmittel. Jedoch schmeckt es schnell bitter und wird aus diesem Grund nicht in der empfohlenen Menge verzehrt. Die Literatur zeigt, dass für den Bittergeschmack die Lipidoxidation verantwortlich sein kann. Studien beschrieben, dass die Oxidation und damit auch der Bittergeschmack durch den Einsatz von Polyphenolen reduziert oder zeitlich verzögert werden kann.
Eine frühere Studie entwickelte eine neue, optimierte Produktionsmethode für Leinöl, welche eine signifikante Erhöhung des Gesamtpolyphenolgehalts erzielte. Im Rahmen dieser Arbeit wurde das Leinöl nach der neuen Methode produziert. Anschließend wurde eine Lagerstudie von 12 Wochen mit dem zuvor produzierten Leinöl, einem konventionell und einem hermetisch verschlossen produzierten Leinöl durchgeführt. Die drei Leinöle wurden mittels quantitativer Beschreibung und paarweisem Vergleichstest sensorisch auf ihre Bitterintensität und die charakteristischen Aromen von Leinöl, sowie mittels photometrischer Bestimmung durch das Folin-Ciocalteau-Reagenz auf ihren Gesamtpolyphenolgehalt geprüft.
Die Ergebnisse zeigten, dass das optimierte Leinöl zu Beginn signifikant weniger bitter ist. Außerdem gibt es keinen signifikanten Unterschied in der Bitterintensität über 12 Wochen Lagerzeit. Bezüglich des Gesamtpolyphenolgehalts wies das optimierte Leinöl zu Beginn eine fast dreifache Erhöhung im Vergleich zu den anderen zwei Leinölen auf. Über die Lagerzeit zeigt sich ein signifikanter Unterschied im Gesamtpolyphenolgehalt der einzelnen Leinöle. Mittels einer Korrelationsanalyse konnte kein signifikanter Zusammenhang zwischen Bitterintensität und Gesamtpolyphenolgehalt festgestellt werden. Jedoch wurde das optimierte Leinöl weniger bitter wahrgenommen als das konventionell, sowie das hermetisch verschlossen produzierte Leinöl. Zusammenfassend wurde ein neuartiges Leinöl vorgestellt, welches als weniger bitter wahrgenommen wurde und mehr Polyphenole enthält als herkömmliches Leinöl.
Abstract
(Englisch)
Linseed oil is a healthy and functional food due to its ingredients. However, it tastes bitter quickly and is therefore not consumed in the recommended quantity. The literature shows that lipid oxidation may be responsible for the bitter taste. Studies showed that the oxidation and thus also the bitter taste can be reduced or delayed by the use of polyphenols.
An earlier study developed a new, optimised production method for linseed oil, which showed a significant increase in total polyphenol content. In this work, linseed oil is produced using the new method. A storage study of 12 weeks is then conducted with the newly produced linseed oil, one conventionally produced linseed oil and one produced under hermetically sealed conditions. The three linseed oils were evaluated for their bitter intensity by means of quantitative description and pairwise comparison test and the characteristic flavours of linseed oil by means of quantitative description, as well as for their total polyphenol content by means of photometric determination using the Folin-Ciocalteau reagent.
The results showed that the optimised linseed oil was significantly less bitter at the beginning. Furthermore, there was no significant difference in the bitterness intensity over 12 weeks of storage. Regarding the total polyphenol content, the optimised linseed oil showed an almost threefold increase at the beginning compared to the other two linseed oils. Over the storage period, there was a significant difference in the total polyphenol content of the individual linseed oils. By means of a correlation analysis, no significant correlation between bitterness intensity and total polyphenol content was found. However, the optimised linseed oil was perceived as less bitter than the conventionally and hermetically sealed produced linseed oil. In summary, a novel linseed oil was presented that was perceived less bitter and contains more polyphenols than conventional linseed oil.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Linseed oil Sensory Evaluation Polyphenols
Schlagwörter
(Deutsch)
Leinöl Sensorische Bewertung Polyphenole
Autor*innen
Luisa Backes
Haupttitel (Deutsch)
Analyse eines neuartig angereicherten Leinöls bezüglich der sensorischen Qualität und des Polyphenolgehaltes
Paralleltitel (Englisch)
Analysis of a novel enriched linseed oil with regard to sensory quality and polyphenol content
Publikationsjahr
2021
Umfangsangabe
VI, 115 Seiten : Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Marc Pignitter
AC Nummer
AC16385108
Utheses ID
61318
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |