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Der Einfluss von ausgewählten süßmodulierenden Substanzen auf die Süßschwelle von sensorisch trainierten Panelist*innen
Katharina Reif
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Barbara Lieder
DOI
10.25365/thesis.76890
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-10701.81249.882668-6
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Übermäßige Zuckeraufnahme wird mit Übergewicht und weiteren Erkrankungen in Verbindung gebracht, weshalb versucht wird den Zuckergehalt in Lebensmitteln mittels süßmodulierenden Substanzen zu reduzieren. Eine weitere Möglichkeit kann die Zugabe von Na+ sein, wobei vermutet wird, dass dies über einen speziellen Natrium-Glucose-Cotransporter (SGLT-1) die Süßwahrnehmung verstärken kann. Von Interesse ist daher, ob die Zugabe von Na+ zu einer Sucroselösung beziehungsweise in Anwesenheit von süßmodulierenden Substanzen wie Phloretin oder RebM die Sucroseschwelle reduzieren kann. In dieser Arbeit wurde daher zunächst der Einfluss von zwei Konzentrationen Natriumgluconat (0,13 mM; 5 mM) mittels aufsteigendem Dreieckstest auf die vorab bestimmte Sucroseschwelle von zehn sensorisch trainierten Panelist*innen bestimmt. Als Kontrolle wurde Magnesiumgluconat in equimolaren Konzentrationen verwendet. Die bestimmten Sucroseschwellen wurden nach Reizschwelle und Süßerkennungsschwelle unterschieden. Anschließend wurde der Einfluss von Natriumgluconat beziehungsweise Magnesiumgluconat in denselben Konzentrationen in Kombination mit Sucrose und Phloretin oder RebM, jeweils in einer Konzentration von 10 ppm, getestet. Die Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe von 5 mM Natriumgluconat die Sucrose-Erkennungsschwelle signifikant reduzieren konnte, während Magnesiumgluconat in keiner Konzentration einen signifikanten Einfluss zeigte. In Kombination mit Phloretin zeigte Natriumgluconat in beiden Konzentrationen, jedoch nicht Magnesiumgluconat, eine signifikante Reduktion der Sucrose-Erkennungsschwelle. In Kombination mit RebM reduzierte sowohl Natriumgluconat als auch Magnesiumgluconat in allen Konzentrationen die Sucrose-Erkennungsschwelle signifikant. Die Reduktion der Sucroseschwelle durch Na+ spiegelt also die Hypothese wider, dass Na-Ionen die Süßwahrnehmung beeinflussen können. Weitere Arbeiten sollten daher zeigen, welche Rolle der SGLT-1 in Zusammenhang mit der Süßantwort spielen kann sowie welche Bedeutung die Bindungsstellen der süßmodulierenden Substanzen am TAS1R2/TAS1R3 haben.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
sweet threshold sucrose sweet modulating substances
Schlagwörter
(Deutsch)
Süßschwelle Sucrose süßmodulierende Substanzen
Autor*innen
Katharina Reif
Haupttitel (Deutsch)
Der Einfluss von ausgewählten süßmodulierenden Substanzen auf die Süßschwelle von sensorisch trainierten Panelist*innen
Paralleltitel (Englisch)
The influence of selected sweet modulating substances on the sweet threshold of sensory trained panelists
Publikationsjahr
2021
Umfangsangabe
VIII, 91 Seiten : Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Barbara Lieder
Klassifikation
35 Chemie > 35.70 Biochemie: Allgemeines
AC Nummer
AC16389828
Utheses ID
61384
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |