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Einfluss des Phenolgehaltes auf die sensorischen Eigenschaften von Kakaogetränken

Melinda Buttinger

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

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DOI

10.25365/thesis.6833

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29691.64024.252662-6

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Um den Einfluss des Phenolgehalts auf die sensorischen Eigenschaften von Kakaogetränken zu untersuchen, wurden aus handelsüblichen Kakaopulvern unterschiedlicher Prozentanteile an Kakao Getränke zubereitet und zunächst auf ihren Gesamtphenolgehalt analysiert. Die Bestimmung des Phenolgehaltes erfolgte photometrisch nach der Methode von Linskens und Jackson mit Folin-Ciocalteu Reagenz. Die sensorische Analyse wurde mittels deskriptiver Prüfung, der QDA, durchgeführt. Der Gesamtphenolgehalt der Getränke, die für die sensorische Beurteilung herangezogen wurden, betrug für jene mit 50 und 75% Gehalt an Kakao 425,1 ± 0,6 mg CÄ/200 ml. Das Getränk mit 18% Kakao im Pulver erreichte einen Wert von 399,1 ± 3,2 mg CÄ/200 ml, welcher durch die größere Kakaopulvermenge höher war als der vom Getränk mit 25%, das einen Phenolgehalt von 351,1 ± 2,3 mg CÄ/200 ml aufwies. Mit Hilfe der QDA konnte festgestellt werden, dass die für Kakao typischen sensorischen Eigenschaften, der bittere Geschmack und das adstringierende Mundgefühl, im Getränk, welches mit Wasser und mit Kakaopulver mit 75% Kakaoanteil zubereitet wurde, am stärksten ausgeprägt waren. Durch Zuckerzugabe von 25% bei gleich bleibender Kakaopulvermenge und somit auch gleichem Phenolgehalt konnten diese Attribute, insbesondere der bittere Geschmack, maskiert werden. Durch die Zubereitung des Kakaos mit Milch konnte bei den Getränken mit 18 und 25% Kakaoanteil im Vergleich zu den Getränken mit Wasser ein signifikanter Abfall der Intensität des bitteren Geschmacks beobachtet werden, wobei die Bindung der Phenole an die Milchproteine als Ursache gesehen werden kann. Mit Hilfe der PCA konnte aufzeigt werden, dass die Getränke mit dem höchsten Phenolgehalt durch die typischen Attribute wie bitterer Geschmack und Nachgeschmack und auch durch das adstringierende Mundgefühl charakterisiert waren. Die Getränke mit 25% Kakaoanteil waren durch den fruchtigen Geschmack (Wasser) bzw. den milchigen Geschmack (Milch) und das Kakaogetränk mit 18% Anteil am stärksten durch den süßen Geschmack geprägt.

Abstract

(Englisch)

In order to examine the influence of the phenolic content on the sensory properties of cocoa beverages there were made cocoa drinks from commercial cocoa powders containing different percentages of cocoa and initially they were analysed of their total phenolic content. The determination of the phenolic content was carried out by a photometric method of Linskens and Jackson with Folin-Ciocalteu reagent. The sensory analysis was made via descriptive assay named QDA. The total phenolic content of the beverages, which were used for the sensory evaluation was 425,1 ± 0,6 mg CE/200 ml for the one with 50 and 75% cocoa content. The cocoa drink with 18% cocoa content in the powder reached 399,1 ± 3,2 mg CE/200 ml, which was a higher value as the one of the beverage with 25% cocoa, which contained 351,1 ± 2,3 mg CE/200 ml. That was caused by the higher amount of the cocoa powder used in the drink with 18% cocoa content. Due to the QDA it could be established that the typical sensory properties of cocoa, which are the bitter taste and the astringent mouthfeel were mostly distinctive in the beverage which was made with water and with cocoa powder containing 75% cocoa. If 25% sugar was added with consistent amount of cocoa powder and consequently with the same phenolic content than these attributes, particularly the bitter taste, would disguise. By preparation of cocoa with milk it could be noticed a significant decrease of the intensity of the bitter taste in the beverages with 18 and 25% cocoa in comparison with the water based drinks, whereas the reason for that could be seen in the binding of phenols to milk proteins. With the aid of the PCA it could be shown that the beverage with the highest phenolic content was characterized by the typical attributes like bitter taste and aftertaste and also by the astringent mouthfeel. The drinks with 25% cocoa content were shaped by the fruity taste (water) and by the milky taste (milk) and the cocoa beverage with 18% content related strongest with the sweet taste.

Autor*innen

Melinda Buttinger

Haupttitel (Deutsch)

Einfluss des Phenolgehaltes auf die sensorischen Eigenschaften von Kakaogetränken

Publikationsjahr

2009

Umfangsangabe

VI, 87 S. : graph. Darst.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines

AC Nummer

AC07857205

Utheses ID

6169

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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