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Nutritional evaluation and comparison of plant-based milk alternatives in Austria
Christina Dengg
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Jürgen König
DOI
10.25365/thesis.71390
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30659.32460.355057-9
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel der Masterarbeit ist es, die ernährungsphysiologischen Aspekte pflanzlicher Milchalternativen zu bewerten und einen Überblick über diese Produkte auf dem österreichischen Markt zu geben. Insgesamt wurden 166 pflanzliche Milchalternativen, die zwischen Juli und Oktober 2021 auf dem österreichischen Markt erhältlich waren, untersucht. Alle Produkte wurden Kategorien wie Haferdrinks, Sojadrinks und gemischte Milchalternativen, Getränke auf Basis von mehr als einem Lebensmittel, zugeordnet und deren jeweilige Nährwerte entsprechend aufgelistet. Dies ermöglichte sowohl einen Vergleich der Nährwerte zwischen den Produkten derselben Kategorie als auch zwischen denen unterschiedlicher Kategorien, sowie mit Milch. Die jeweiligen Inhaltsstoffe wurden ebenfalls detailliert besprochen. Innerhalb ihrer Kategorien variieren pflanzliche Milchalternativen ernährungsphysiologisch oft stark in Wertigkeit und Zusammensetzung. Getränke auf Basis von Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen und Lupinen sind im Vergleich zu anderen pflanzlichen Milchalternativen tendenziell sehr proteinreich. 37 % der analysierten Getränke sind meist mit Calcium, B2, B12 und/oder Vitamin D angereichert. Hinsichtlich der Mikronährstoffe ähneln sie Milch nur in angereicherter Form. Vor allem betrifft dies Calcium, dessen Deckung sich für ÖsterreicherInnen besonders kritisch erweist. Darüber hinaus ist das Fettsäureprofil pflanzlicher Milchalternativen ernährungsphysiologisch günstiger als das von Milch, da erstere im Allgemeinen viel weniger gesättigte Fettsäuren und mehr MUFAs und PUFAs enthalten. Dem Proteingehalt von Milch ähneln jedoch nur Alternativen auf Hülsenfruchtbasis. Pflanzliche Milchalternativen unterscheiden sich sehr stark darin, ob sie als Milchersatz geeignet sind oder nicht. Milchalternativen auf Soja,- Erbsen- oder Lupinenbasis, die mit Calcium, B2 und B12 angereichert sind, ähneln ernährungsphysiologisch fettreduzierter Milch und sind somit als Ersatz geeignet. Produktions- und Verarbeitungstechniken wie Fermentation und Keimung von Lebensmitteln, die als Basis für pflanzliche Milchalternativen dienen, versprechen eine weitere Steigerung der Nährwerte dieser Produkte. Die Nährstoffanreicherung der Milchalternativen sollte ausgeweitet werden, um den Kalziumbedarf der ÖsterreicherInnen zu decken und pflanzliche Milchalternativen zu einem ernährungsphysiologisch adäquaten Milchersatz zu machen. Eine weitere Steigerung der Nährwerte von pflanzlichen Milchalternativen versprechen Produktions- und Verarbeitungstechniken wie Fermentation und Keimung von Lebensmitteln, die als Basis für die Herstellung solcher Produkte dienen. Abschließend ist festzustellen, dass die Nährstoffanreicherung von Milchalternativen ausgeweitet werden sollte, um sie zu einem ernährungsphysiologisch adäquaten Ersatz für Milch zu machen und somit auch den Calciumbedarf der ÖsterreicherInnen zu decken.
Abstract
(Englisch)
The aim of this master’s thesis is to evaluate the nutritional aspects of plant-based milk alternatives and give an overview of plant-based milk alternatives on the Austrian market. Plant-based milk alternatives considered were available on the Austrian market between July and October 2021, which totaled 166 products. All products were organized by category such as oat drinks, soy drink and mixed drinks (drinks based on more than one food) and the nutritional values of every product in each category were listed. This allowed for nutritional comparison of the products within and across categories, as well as to milk. The ingredients were also looked at and discussed in detail. Plant-based milk alternatives within their categories often vary widely nutritionally in terms of values and composition. Drinks based on legumes such as soy, pea and lupin tend to be very high in protein, compared to other plant-based milk alternatives. 37% of analyzed drinks are fortified, mostly with calcium, B2, B12 and/or vitamin D. Plant-based milk alternatives only resemble milk in terms of micronutrients when fortified, especially concerning calcium, a nutrient critical for Austrians. The fatty acid profile of plant-based milk alternatives is more favorable than that of milk, as they are generally much lower in saturated fatty acids, and higher in MUFAs and PUFAs. Milk is only matched in protein content by legume-based drinks. Plant-based milk alternatives widely differ in their appropriateness as a milk substitute. When fortified with calcium, B2 and B12, soy, pea or lupins drinks are nutritionally an appropriate match for reduced-fat milk. Production and processing techniques such as fermentation and sprouting of foods that are used as a base for plant-based milk alternatives are promising to further increase nutritional values of these products. Fortification should be extended to more drinks to help Austrians meet their calcium requirements and make plant-based milk alternatives a nutritionally adequate substitute for milk.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
pflanzliche Milchalternativen vegane Milchalternativen Milch ernährungsphysiologische Bewertung vegan
Schlagwörter
(Englisch)
plant-based milk alternatives vegan milk alternatives milk nutritional evaluation nutritional comparison vegan
Autor*innen
Christina Dengg
Haupttitel (Englisch)
Nutritional evaluation and comparison of plant-based milk alternatives in Austria
Paralleltitel (Deutsch)
Ernährungsphysiologische Bewertung und Vergleich von pflanzlichen Milchalternativen aus Österreich
Publikationsjahr
2022
Umfangsangabe
119 Seiten
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Jürgen König
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC16557149
Utheses ID
62757
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |