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Der Einsatz und die Effektivität von "palate cleansers" bei der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln
Marion Flegar
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.6975
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30442.31860.681854-4
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Bei sensorischen Untersuchungen handelt es sich um wissenschaftliche Analysen, die
den Zusammenhang zwischen Produkten und deren Wahrnehmung und Bewertung mit
den menschlichen Sinnen darstellen [DERNDORFER, 2006].
Die sensorische Analyse gewinnt stetig an Bedeutung. Sie spielt eine große Rolle bei
der Entwicklung neuer Produkte, wird aber auch bei der Weiterentwicklung dieser
eingesetzt, welche dann mit verbesserten Eigenschaften neu vermarktet werden können
[DERNDORFER, 2006]. Oftmals werden Produkteigenschaften auch modifiziert und
an die Qualitätsanforderungen der Kunden von heute angepasst. Mit Hilfe der
sensorischen Analyse ist es möglich, den Erfolg oder Misserfolg des Produktes auf dem
Markt bereits im Voraus zu kalkulieren, da der richtige Einsatz und eine gelungene
Kombination von Zutaten und Zusatzstoffen [BUSCH- STOCKFISCH, 2006] von
enormer Wichtigkeit sind, weil niemand ein Produkt kauft, das nicht schmeckt
[DERNDORFER, 2006]. Je nach Fragestellung und angewandter Methodik kann das
Produkt auf Qualität und/oder Präferenz bzw. Akzeptanz getestet werden.
Daraus ergibt sich eine grobe Einteilung der sensorischen Prüfmethoden in hedonische
und analytische Untersuchungen. Während im Falle einer hedonischen Prüfung
durchaus ungeschulte Prüfpersonen teilnehmen können, werden bei analytischen
Methoden ausschließlich geschulte Panelisten eingesetzt. Das garantiert unter anderem
eine objektive analytische Bewertung der Proben.
Aber gerade wenn mehrere Proben getestet werden sollen, haben Prüfpersonen oft
Probleme richtig und effizient zu testen, was auf unterschiedliche
Geschmacksintensitäten und den Einfluss der zuvor bearbeiteten auf die nachfolgende
Probe zurückzuführen ist. Dadurch gibt es die Möglichkeit „palate cleansers“ (oder
auch „cleansing agents“ genannt) als Neutralisationsmittel einzusetzen. Sie sollen den
Geschmack der vorangegangenen Probe neutralisieren, um „carry-over-“ Effekte zu
vermeiden. Hierbei weisen verschiedene „palate cleansers“ eine unterschiedliche
Effektivität in Bezug auf verschiedene Produkte bzw. Produktgruppen auf.
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Welche Art von „palate cleansers“ am besten für das jeweils zu untersuchende Produkt
geeignet ist und somit die höchste Effektivität für eine spezifische Produktgruppe
besitzt, wird im Rahmen der vorliegenden Arbeit diskutiert.
Abstract
(Englisch)
The human sense organs are not only used for checking if food is qualified for
consumption or not. They can also be used as measure instruments in sensory analysis
to quantify and interpret the dimensions ascertained [SOLMS, 1977]. The sensory
analysis can be used in different sectors, for exapmle for optimizing processes in the
food industry. But when a lot of samples have to be tested, adaption, carry- over oder
build- up effects can appear. This is to be prevented by the palate cleansers.
In the investigations which are mentioned in the present work, different palate cleansers
are used for various questions. In the study on bitterness of prepared cream cheese
samples the palate cleansers which were used could not minimize adaption or build- up
significantly. And they did not differ in their effectiveness to increase the discrimination
among the samples [JOHNSON und VICKERS, 2004].
Further investigation dealing with bitterness and astringency found out that water was
not more effective in removing the bitter or astringent residuals in one series of
assessments. The 0.3% Xanthan gum solution with 5% corn oil was as effective as the
0.55% CMC solution in reducing bitter taste and astringency. CMC though resulted in a
smaller residual effect for the astringent mouthfeel. Because of this the CMC solution
could be recommended as a good palate cleanser for both sensations in model solutions
[BRANNAN et al., 2001].
In red wine crackers were to be found the most effective cleansing strategy in reducing
astringency [ROSS et al., 2007]. In the ingestion by COLONNA et al. [2004] there were
no significant differences among the palate cleansers gelatine, water or PVP in the
reduction of astringency in red wine. When ovalbumin was used astringency was lasting
longest. The pectin (in high and low concentration) and the CMC solutions with the
high concentration were recducing the tested sensations, the most effective in
comparison to the other four rinses. Further the pectin solution was the most effective at
the time when it was spat out. At 45 seconds the crackers were more effective than
water.
For sourness crackers were the best strategy to suppress it. The used palate cleansers did
not differ in the effecitveness of increasing discrimination among the samples.
Additionally, neither build- up nor adaption were recognised for none of the cleansing
agents [VICKERS et al., 2008].
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For pungency of capsaicin butter and rice were the best to suppress it. Though all of the
used palate cleansers reduced pungency as long as they were held in the mouth. When
they were spat out, the burn reestablished [HUTCHINSON et al., 1990].
A further investigation on different palate cleansers for various products in which
swallowing and expectoration of the cleansing agents was analysed showed that in the
case of beef bouillon swallowed fruit tea is most effective. For cured ham exprectorated
fruit tea and bread were better than water. When the palate cleansers were swallowed,
bread was better than fruit tea and the tea was better than water. In the case of smoked
sausages expectorated bread and water were better than tea. There were no significant
differences among the palate cleansers when the cleansing agents were swallowed.
When Swiss cheese was tested apple and pear were better than the first preparation of
tea and the second one was better than water. There were no significant differences
among the cleansing agents neither at the different kinds of chocolate nor at beer or red
wine. When ajvar was analysed cream cheese was better than crackers, water and bread.
For coffee swallowed cream cheese and cracker were better than fruit tea and water.
When the palate cleansers were spat out cream cheese was better than fruit tea and
water and crackers were better than water. For black tea cream cheese was always better
than water [BÄNZIGER et al., 2008].
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
"palate cleansers" sensory analysis cleansing agent
Schlagwörter
(Deutsch)
"palate cleansers" Neutralisationsmittel sensorische Analyse
Autor*innen
Marion Flegar
Haupttitel (Deutsch)
Der Einsatz und die Effektivität von "palate cleansers" bei der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
VII, 116 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC07920100
Utheses ID
6305
Studienkennzahl
UA | 474 | | |