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Untersuchung des konzipierten Zuckeraustauschstoffes ENSO 16 auf seine sensorischen Merkmale, die Stabilität unter Hitzeeinwirkung und die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel
Lena Marie Mußbacher
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Lebensmittelchemie
Betreuer*in
Barbara Lieder
DOI
10.25365/thesis.73371
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-25552.75753.489614-1
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Sucrose ist der Rohstoff der Wahl, wenn es um das Süßen von Lebensmitteln und Getränken geht. Ein übermäßiger Zuckerkonsum wird aber mit der Entstehung von Adipositas, Konzentrationsstörungen, Herz-Kreislauferkrankungen, Stoffwechselerkrankungen und Diabetes Typ-2 assoziiert. Um diesen negativen Aspekten entgegenzuwirken, können künstliche Süßungsmittel eingesetzt werden. Diese haben oft den Nachteil, dass sie einen Off-Flavour besitzen und Sucrose nicht 1:1 ersetzen können. Um diese Probleme zu adressieren, wurde ENSO 16 entwickelt. Es handelt es sich um eine Rohstoffmischung aus 70 % pflanzlichen Ballaststoffen und 30 % Zuckeraustauschstoffen. Durch sensorische Untersuchungen mit 60 ungeschulten KonsumentInnen wurde festgestellt, dass es hinsichtlich der Akzeptanz der Süßkraft zwischen Sucrose und ENSO 16 keinen signifikanten Unterschied gibt. Im Zuge des durchgeführten Akzeptanztests verkosteten die KonsumentInnen Mürbteigkekse, Biskuitkuchen und Sachertorte und bewerteten neben der Süße auch noch Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Nachgeschmack und Gesamteindruck. Die Bewertungen ergaben, dass sich ENSO 16 unterschiedlich auf die rheologischen Eigenschaften der Teige auswirkt und der Zuckerersatz in Mürbteigkeksen und Biskuitteigen signifikant besser akzeptiert wird, als dies in der Sachertorte der Fall ist. Die sensorische Bewertung von ENSO 16 von 21 geschulten Panelisten ergab, dass das zeitliche Geschmacksprofil sowie auch das Profil des Nachgeschmacks dem von Sucrose viel ähnlicher ist als jenem von Aspartam. Bezüglich der Bitterkeit konnte ein signifikanter Unterschied zwischen Aspartam und Sucrose festgestellt werden. Die Süßintensität zwischen Sucrose und Aspartam und zwischen ENSO 16 und Aspartam wies ebenfalls jeweils einen signifikanten Unterschied auf. Die Hitzestabilität der Mischung sollte mittels einer LC-MS Methode untersucht werden. Hier konnten keine zufriedenstellen Aussagen generiert werden. Um die Auswirkung des Zuckerersatzes ENSO 16 auf die Parameter des Blutzuckerspiegels Glukose, Insulin und C-Peptid zu untersuchen wurde eine klinische Studie durchgeführt. Durch die randomisierte, doppelblinde, aktiv-kontrollierte Cross-over-Studie mit 15 ProbandInnen konnte festgestellt werden, dass sich ENSO 16 im Verlauf der Zeit von 0 – 180 Minuten signifikant weniger auf die Konzentrationen der Parameter auswirkt, als es Glukose in der gleichen Menge tut.
Abstract
(Englisch)
Sucrose is the raw material of choice when it comes to sweetening foods and beverages. However, excessive sucrose consumption is associated with the development of obesity, impaired concentration, cardiovascular diseases, metabolic diseases and type 2 diabetes. To counteract these negative aspects, artificial sweeteners can be used. These often have the disadvantage of an off-flavor and cannot replace sucrose 1:1. ENSO 16 was developed to address these problems. It is a newly designed raw material blend of 70% vegetable fiber and 30% sucrose substitutes. Through sensory testing with 60 untrained consumers, it was found that there was no significant difference in terms of sweetness acceptance between sucrose and ENSO 16. In the course of the acceptance test, consumers tasted shortbread cookies, sponge cake and Sacher cake and evaluated not only sweetness but also appearance, odor, taste, texture, aftertaste and overall impression. The evaluations showed that ENSO 16 had a different effect on the rheological properties of the doughs and that the sucrose substitute was significantly more accepted in shortbread cookies and sponge cake doughs than in Sacher cake. The sensory evaluation of ENSO 16 by 21 trained panelists showed that the temporal taste profile as well as the aftertaste profile is much more similar to that of sucrose than to that of aspartame. With regard to bitterness, a significant difference was found between aspartame and sucrose. The sweetness intensity between sucrose and aspartame and between ENSO 16 and aspartame also showed a significant difference in each case. The heat stability of the mixture was to be investigated using an LC-MS method. No satisfactory conclusions could be generated here. In order to investigate the effect of the sucrose substitute ENSO 16 on the parameters of blood glucose levels glucose, insulin and C-peptide, a clinical study was conducted. Through the randomized, double-blind, active-controlled cross-over study with 15 proponents, it was found that ENSO 16 has significantly less effect on the concentrations of the parameters in the course of time from 0 - 180 minutes than glucose does in the same amount.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Lebensmittelchemie Zuckeralkohole Zuckeraustauschstoffe Süßungsmittel Blutzuckerspiegel Insulin Ernährung
Schlagwörter
(Englisch)
Food Chemistry Polyols Insulin Nutrition Sweeteners Blood Glucose Level
Autor*innen
Lena Marie Mußbacher
Haupttitel (Deutsch)
Untersuchung des konzipierten Zuckeraustauschstoffes ENSO 16 auf seine sensorischen Merkmale, die Stabilität unter Hitzeeinwirkung und die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel
Publikationsjahr
2023
Umfangsangabe
XIX, 157, cx Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Barbara Lieder
AC Nummer
AC16817009
Utheses ID
66416
Studienkennzahl
UA | 066 | 659 | |