Detailansicht
Lipid oxidation in soy-based meat analogues
Amelie Klein
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Lebensmittelchemie
Betreuer*in
Marc Pignitter
DOI
10.25365/thesis.73447
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29085.92484.487744-1
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
In den letzten Jahren stieg die Nachfrage an Fleischalternativen stetig, weil vegetarische und vegane Ernährungsweisen an Popularität zugenommen haben. Tofu und Tempeh sind zwei oft konsumierte Produkte, die sich durch eine einfache Zubereitung und einen guten Nährwert auszeichnen. Sojabohnen haben einerseits einen hohen Proteingehalt, aber auch eine gute Fettsäurezusammensetzung, die sich vor allem durch einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren auszeichnet. Diese sind insbesondere für positive Effekte auf die Gesundheit bekannt, wie zum Beispiel eine entzündungshemmende Wirkung und anti-Krebs Effekte sowie eine vorbeugende Wirkung für Atherosklerose. Jene mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aber besonders anfällig für Lipidoxidation. In der Lebensmittelindustrie ist Lipidoxidation eine große Herausforderung, da sie sich auf die Ranzigkeit und den Geschmack auswirkt, was wiederum die Haltbarkeit der Produkte minimiert. Deshalb ist die Untersuchung von Lipidoxidation sowie das Verständnis dieses Prozesses wichtig, um eine gute Lebensmittelqualität zu garantieren. In dieser Studie werden die Effekte der Lipidoxidation auf zwei soja-basierte Produkte, Tofu und Tempeh, erforscht. Dabei liegt der Fokus der Arbeit besonders darauf, den Einfluss des Verarbeitungsgrades und der unterschiedlichen Produktionsverfahren der beiden Produkte auf die Lipidoxidation zu beschreiben. Zudem soll geklärt werden, ob gewisse Grenzwerte, die die Lebensmittelqualität beeinflussen, überschritten werden. Die Studie zeigte eindeutige Unterschiede zwischen Tofu und Tempeh sowie den Einfluss, der Produkte und des Bratens auf die Lipidoxidation. Nach dem Braten waren vor allem die Konzentrationen von primären Lipidoxidationsprodukten in beiden Produkten erhöht. Bei den sekundären Lipidoxidationsprodukten wurde vor allem Furan-2-pentyl durch Herstellung und Zubereitung signifikant in beiden Produkten erhöht. Zudem hatte 2-Undecenal in Tofu und 2,4-Decadienal in Tempeh den höchsten Anstieg nach dem Braten. Allgemein wurde gezeigt, dass Tempeh weniger oxidiert ist als Tofu, was vor allem auf den Fermentationsprozess zurückzuführen ist. In der Literatur wurde bereits beschrieben, dass sich Fermentation durch die Anwesenheit gewisser Antioxidantien positiv auf die Reduktion der Lipidoxidation auswirken kann. Zudem war die Tocopherolkonzentration in Tempeh höher als in Tofu, sowohl im rohen als auch im gebratenen Zustand. Das kann sich mitunter auf die Lipidoxidation auswirken, da Tocopherole gute natürliche Antioxidantien sind. Für die Peroxidzahl und die Konzentration an Malondialdehyd in Lebensmittel existieren Richtwerte, über denen das Produkt als ranzig beschrieben wird. In beiden Produkten wurden diese Werte nicht überschritten.
Abstract
(Englisch)
The need for meat alternatives is growing since vegetarian and vegan diets are becoming more popular in recent years. Tofu and tempeh are two commonly consumed products that are easy in preparation and have good nutritional value. Soybeans have both, a high protein content as well as a good fatty acid composition which is marked by a high amount of polyunsaturated fatty acids (PUFA). These are known for their beneficial health effects such as anti-inflammatory or anti-cancer activity and their positive effects against atherosclerosis. However, regarding lipid oxidation especially PUFA are susceptible. In food industry, lipid oxidation is a challenge because rancidity and off-flavors can occur in products, ultimately limiting shelf-life. Therefore, understanding and analyzing lipid oxidation in food is important to ensure a good quality. In this study, the effects of lipid oxidation on two soy-based meat analogues, tofu and tempeh, are explored. It is of interest how the processing steps, as well as the different production techniques of these products influence lipid oxidation, and whether certain thresholds affecting food quality are exceeded. The study showed differences between tofu and tempeh and that the production and frying influence lipid oxidation significantly for primary and secondary lipid oxidation markers. Primary lipid oxidation products were especially increased after frying in both samples. For secondary lipid oxidation products especially furan-2-pentyl was found to have a significant increase throughout the processing steps in both products. In tofu 2-undecenal and in tempeh 2,4-decadienal increased the most after frying. Tempeh generally showed lower oxidation than tofu, which was mainly traced back to the fermentation process, that has already shown positive effects on lipid oxidation due to the presence of antioxidants in literature. Tocopherol concentrations in tempeh were generally higher in raw and fried states compared to tofu, which may limit lipid oxidation to a greater extent since tocopherols are powerful natural antioxidants. Critical parameters are the peroxide value (PV) and malondialdehyde (MDA) content in food. Above a critical value rancidity can be noticeable, however, both products did not exceed these thresholds.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Lipidoxidation Soja Antioxidantien Radikale Tofu Tempeh Analytik
Schlagwörter
(Englisch)
lipid oxidation soy antioxidants radicals tofu tempeh analytics
Autor*innen
Amelie Klein
Haupttitel (Englisch)
Lipid oxidation in soy-based meat analogues
Paralleltitel (Deutsch)
Lipidoxidation in soja-basierten Fleischersatzprodukten
Publikationsjahr
2023
Umfangsangabe
V, 96 Seiten : Illustrationen
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Marc Pignitter
AC Nummer
AC16838684
Utheses ID
66694
Studienkennzahl
UA | 066 | 659 | |