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Möglichkeiten zur Verbesserung der Farbstabilität von Erdbeernektar, Erdbeersaft und Erdbeersaftkonzentrat
Monika Hermes
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.7506
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29672.90511.661560-0
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Es wurden blanker Erdbeersaft, naturtrüber Erdbeernektar und Erdbeersaftkonzentrat hergestellt. Ziel dieser Arbeit war es durch das Variieren von verschiedenen Verarbeitungs- und Lagerparametern ein Produkt zu erhalten, welches möglichst lange farbstabil bleibt und die typische rote Erdbeerfarbe erhält. Eine attraktive Lebensmittelfarbe ist von großer Bedeutung für die Vermarktung. Es sollte eine Methode gefunden werden, welche ohne den Einsatz von Farbstoffen auskommt.
Die Farbmessung erfolgte mittels Spectrophotometer im L*a*b*-Farbraum. Die Farbbeurteilung richtete sich nach dem Akzeptanzfaktor. Die monomeren Anthocyane wurden mit der HPLC bestimmt und als Pelargonidin-3-glucosid angegeben.
Eine geringe Verabeitungstemperatur von 10°C (versus 20°C), die Verwendung einer Inline-Zahnkolloidmühle im Vergleich zu einer Zahnkolloidmühle mit freiem Auswurf sowie die gewählten HTST-Parameter (drei Sekunden bei 120°C) zeigten keinen signifikanten Einfluss auf die Farbstabilität. Die pH-Wert-Absenkung wirkte sich negativ auf die Farbwerte und die monomeren Anthocyane aus. Das Tieffrieren von Erdbeeren (bei -19°C über 5 Wochen) vor der Verarbeitung hatte einen signifikant positiven Effekt auf den Akzeptanzfaktor und die Halbwertszeit der monomeren Anthocyane. Durch den Zusatz von Papain (nach der Pasteurisation) konnte eine bessere Farbstabilität erreicht werden. Eine Lagerung von Erdbeernektar bei 4°C ist zu empfehlen, da in dieser Arbeit die farbstabilisierende Wirkung einer kühlen Lagerung bestätigt wurde.
Eine gezielte Oxidation, eine zusätzliche Kohleschönung und der Einsatz von Gummi arabicum zeigten keinen Einfluss auf die Farbstabilität. Die Konzentrierung von Erdbeersaft wirkte sich negativ auf den Akzeptanzfaktor und die Halbwertszeit der monomeren Anthocyane aus. In dieser Arbeit konnte weiters bestätigt werden, dass der Akzeptanzfaktor zur Beurteilung des Erdbeernektars auch für blanken Erdbeersaft angewendet werden kann.
Abstract
(Englisch)
Cloudy strawberry nectar made from purree, blank strawberry juice and concentrate from strawberry juice were produced. The aim of this study was to produce a colour stable product which should stay attractive redcoloured as long as possible. Different production- and storage-parameters were varied. The typical red colour of strawberry products is important for the consumers. There should be found a method without the need of addition of food colourants.
The colour measurement was carried out with a spectrophotometer using the CIELAB-system. To quantify the colour changes the acceptance factor was used. Analyses of anthocyanin monomers were done with HPLC and stated as pelargonidin-3-glucosid equivalents.
The lower processing temperature of 10°C (versus 20°C), the use of an inline-colloid mill in comparison to a colloid mill with a free ejector of delivery and the used HTST-parameters (3 seconds, 120°C) showed no significant effects on colour stability. pH-reduction during processing had negative effects on anthocyanin monomers.
Using frozen strawberries (-19°C, 5 weeks) had significant positive effects on acceptance factor and half-life of anthocyanin monomers. Adding papain after pasteurisation improved the colour stability. It can be recommended to store strawberry nectar at 4°C because in this study is proofed that lower storage temperatures stabilize the colour.
A determined oxidation, an extra fining with activated carbon and the addition of gummi arabicum showed no effects on colour stability. The concentration of strawberry juice had negative effects on acceptance factor and half-life of anthocyanin monomers.
With this study it can be proofed that the acceptance factor to rate the colour of strawberry nectar can also be used to rate blank strawberry juice.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
strawberry juice concentrate anthocyanin colour stability
Schlagwörter
(Deutsch)
Erdbeernektar Erdbeersaft Konzentrat Anthocyane Farbstabilität
Autor*innen
Monika Hermes
Haupttitel (Deutsch)
Möglichkeiten zur Verbesserung der Farbstabilität von Erdbeernektar, Erdbeersaft und Erdbeersaftkonzentrat
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
XIV, 118 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
AC Nummer
AC07985499
Utheses ID
6809
Studienkennzahl
UA | 474 | | |