Detailansicht
Evaluierung des bestehenden und Erstellung eines neuen HACCP-Konzepts für eine neue Produktionslinie von vorgegarten Knödeln in einem Fleischbetrieb
Viktoria Ziegler
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Jürgen König
DOI
10.25365/thesis.75202
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-31098.71832.678170-6
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Diese Masterarbeit fokussiert sich auf die Bedeutung von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) als präventives System in der Lebensmittelproduktion zur Identifikation, Bewertung und Kontrolle von potenziellen Gesundheitsgefahren. Die Arbeit konzentriert sich zu Beginn auf die Evaluierung und Verbesserung der Flussdiagramme und Gefahrenanalysen der bestehenden Produktgruppen des österreichischen Fleisch- und Wurstwarenproduktionsbetriebes TANN in Marchtrenk. Die Überarbeitung der Flussdiagramme erfolgte im Zuge eines Praktikums durch Betriebsbegehungen und mithilfe eines Modellierungsprogramms. Die Gefahrenanalysen wurden klarer strukturiert, Maßnahmen und Bewertungsfaktoren wurden aktualisiert und eine zusätzliche Spalte zur Verdeutlichung der Stelle jeder Maßnahme im Produktionsprozess wurde hinzugefügt. Das Praktikum bei TANN beinhaltete auch die Erstellung von Fremdkörperstatistiken, wobei Metall- und Plastikfunde als die häufigste Ursache identifiziert wurden. Die Statistik diente unter anderem dazu, die Gefahrenanalysen zu überarbeiten und Sicherheitsmaßnahmen zu optimieren. Der Einsatz von Röntgendetektoren wird zusätzlich zu Metalldetektoren empfohlen, um auch Plastik und andere Fremdkörper identifizieren zu können. Auch Mitarbeiterschulungen und regelmäßige Überprüfungen der HACCP-Konzepte sollten zur Auffindung verstärkt abgehalten werden. Die steigende Nachfrage nach Convenience Food wurde ebenfalls berücksichtigt, insbesondere im Hinblick auf die geplante Einführung von Geflügelprodukten und einer neuen, zentralisierten Produktionslinie von vorgegarten Semmel-, Spinat- und Tiroler Knödeln. Ein spezifisches HACCP-Konzept wurde gemäß den Prinzipien des Codex Alimentarius für die vorgegarten Knödel erstellt, um zu eruieren, ob eine Einführung im Betrieb möglich und sinnvoll ist. Herausforderungen, wie der logistische Aufwand, der Platzmangel und die hohen Kosten sowie die erschwerte Reinigung der Materialien und das erhöhte Risiko einer Allergenkontamination, führten jedoch zu der Empfehlung, die Knödellinie im TANN-Betrieb in Marchtrenk nicht umzusetzen. Das erstellte HACCP-Konzept kann als Grundlage für zukünftige Produktlinien oder die Einführung in einem anderen TANN-Betrieb dienen, wo die baulichen Voraussetzungen gegeben sind.
Abstract
(Englisch)
This master's thesis focuses on the significance of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) as a preventive system in food production for the identification, assessment, and control of potential health hazards. The paper initially concentrates on the evaluation and improvement of the flowcharts and hazard analyses of the existing product groups at the Austrian meat and sausage production company TANN in Marchtrenk. The revision of the flowcharts was conducted during an internship through inspections and using a modeling program. The hazard analyses were restructured, measures and evaluation factors were updated, and an additional column was added to clarify the location of each measure in the production process. The internship at TANN also included the creation of foreign body statistics, with metal and plastic findings identified as the most common causes. The statistics served to revise hazard analyses and to optimize safety measures. The use of X-ray detectors is recommended in addition to metal detectors to identify plastic and other foreign bodies. Employee training and regular reviews of the HACCP concepts should also be increased to help with detection. The increasing demand for convenience food was also considered, especially regarding the planned introduction of poultry products and a new centralized production line for pre-cooked dumplings with bread, spinach, and Tyrolean varieties. A specific HACCP concept was created for pre-cooked dumplings according to the principles of the Codex Alimentarius to determine whether the introduction is feasible. Challenges such as logistical effort, limited space, high costs, as well as the difficulty in cleaning materials and the increased risk of allergen contamination led to the recommendation not to implement the dumpling line at TANN in Marchtrenk. The created HACCP concept can serve as a basis for future product lines or the introduction in another TANN facility where the structural conditions are met.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
HACCP
Autor*innen
Viktoria Ziegler
Haupttitel (Deutsch)
Evaluierung des bestehenden und Erstellung eines neuen HACCP-Konzepts für eine neue Produktionslinie von vorgegarten Knödeln in einem Fleischbetrieb
Publikationsjahr
2024
Umfangsangabe
IX, 110 Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Jürgen König
AC Nummer
AC17059357
Utheses ID
69892
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |