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Evaluierung der Akzeptanz des klimagerechten Speisenangebots in ÖBH-Truppenküchen
Julia Abert
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Petra Rust
DOI
10.25365/thesis.75662
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-27135.38925.342250-5
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die nachhaltigen und klimagerechten Vorgaben des „Regierungsprogramm 2020-24“ werden als Grundlage für das Projekt gesehen, im ÖBH ein klimagerechtes Speisenangebot bereitzustellen. Die Erkenntnisse, die innerhalb des ÖBH gewonnen werden, können als Grundlage für einen weiteren Ausbau eines klimagerechten Speisenangebots in weiteren Gemeinschaftsverpflegseinrichtungen dienen. Diese Schritte sind sinnvoll und durchaus ausschlaggebend, um den Gesundheits- und Klimazielen gerecht zu werden. Diese Masterarbeit beschäftigt sich mit der Akzeptanz der Verpflegten des ÖBHs zu dem Projekt des Klimatellers. Rezepturen und Speisepläne wurden nach ernährungsphysiologischen Grundsätzen und unter den Aspekten einer klimafreundlichen und nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung und -verarbeitung erstellt. Durch die Ergebnisse der aktuellen Untersuchung sollen Rückschlüsse gezogen werden, welche Zustimmung oder Ablehnung bei Angehörigen des ÖBHs in Bezug auf einer klimagerechten Ernährung vorherrschen. Die Ermittlung der Akzeptanz wurde mit Hilfe eines Online-Fragebogens in vier Befragungsrunden durchgeführt. Den Fragebogen konnten alle Verpflegten der ÖBH-Truppenküchen in ganz Österreich ausfüllen. Zugang zum Fragebogen hatten die Personen mit Hilfe eines QR-Codes, der über ausgelegte Flyer in den Verpflegseinrichtungen verteilt wurden. Die vier Befragungsrunden fanden innerhalb eines Jahres, nämlich von Oktober 2021 bis Oktober 2022 in den Verpflegseinrichtungen des ÖBH statt. Die Verpflegten konnten nur an den vier jeweiligen Tagen den Fragebogen ausfüllen. Neben sozioökonomischen Gesichtspunkten wurde der ÖBH-Standort der Verpflegsteilnehmenden ermittelt. Außerdem wurden Angaben zur Ernährungsweise und den Gewohnheiten bei der Lebensmittelauswahl erbeten. Durch die Abfrage dieser Bereiche lassen sich mögliche Rückschlüsse der Akzeptanz in Abhängigkeit des Alters, der Personengruppen innerhalb des ÖBHs, der Zubereitungsformen der jeweiligen Verpflegseinrichtung oder der Ernährungsweise der Verpflegsteilnehmenden ziehen. Zur Untersuchung wurden dafür für diese Masterarbeit vier Hypothesen verfasst. Um die Akzeptanz zu bestimmen und mit den Bereichen vergleichbar zu machen, wurden hierfür die Beurteilung des Studienkollektivs zu Qualität und Geschmack herangezogen und zu beiden Aspekten ein Akzeptanz-Score gebildet. Je höher dieser bei den befragten Teilnehmer*innen ausfiel, desto geringer wurde die Akzeptanz zu dem „Klimateller“ hinsichtlich des Geschmacks und der Qualität angenommen. Mit Hilfe dieses Akzeptanz-Score lassen sich des Weiteren die verschiedenen Alters-, Personengruppen, die Ernährungsweise und das verwendete Verpflegssystem vergleichen. Bei den Ergebnissen war auffällig, dass die geringste Akzeptanz zu einem klimagerechten Speiseangebot bei den jüngeren Verpflegsteilnehmer*innen lag. Des Weiteren wurde auch ein allgemein schlechtes Stimmungsbild bei der Verpflegung innerhalb des ÖBHs wahrgenommen. Dieser Unmut richtet sich auf die Ablehnung des verwendeten Verpflegssystems „Cook-and-Chill“. Viele bemängelten den Geschmack und die Qualität von solch zubereiteten Speisen. Für weitere Erkenntnisse, welche Gründe für die Ablehnung des „Klimatellers“ bei den Verpflegsteilnehmenden verantwortlich sind, sind weitere Untersuchungen nötig. Trotz der Feststellung einer geringen Akzeptanz des Klimatellers wird die Regierungsmaßnahme eines klimagerechten Speisenangebots in den Verpflegseinrichtungen des ÖBHs weitergeführt. Diese Erkenntnisse ermöglichen weitere Anpassungen an die Bedürfnisse der Verpflegsteilnehmenden des ÖBH. So wird eine klimagerechte Wahloption in der täglichen Speisenauswahl etabliert und weiter an Verbesserungen in den Einrichtungen gearbeitet.
Abstract
(Englisch)
The sustainable and climate-friendly guidelines "Regierungsprogramm 2020-24" of the former Austrian Government are considered as the basis for the project to provide a climate-friendly food offer in the ÖBH (Austrian Armed Forces). The insights gained within the ÖBH can serve as an important first investigation for further expansion of climate-friendly food offerings in other community catering facilities. This master's thesis examines the acceptance of the climate plate project by ÖBH participants. The climate plate was created based on nutritional principles and aspects of climate-friendly and sustainable food procurement and processing. This study allows conclusions to be drawn regarding the acceptance and rejection of sustainable food offer among participants of the ÖBH. The acceptance was determined through four rounds of surveys, using an online-questionnaire. In addition to socio-economic factors, the location of the Military training center was determined. Participants were also asked to provide information on their dietary habits and food preferences. Through the evaluation of these aspects, insights into acceptance were obtained, taking into account age, specific groups within the ÖBH, preparation methods within the respective food services, or dietary habits. Four hypotheses were formulated for this master's thesis. In order to determine acceptance and to make it comparable across all areas, the assessment on quality and taste was used to generate an acceptance score for both aspects. The higher the score, the lower the acceptance of the climate plate on quality and taste. Through this acceptance score, different age groups, specific groups within the ÖBH, different dietary habits, and the food service systems used can be compared. The results showed that the lowest acceptance (both quality and taste) of a climate-friendly food offer was among younger food service participants. Additionally, a general dissatisfaction with the food services within the ÖBH was evident, including the rejection of the food service system “Cook-and-Chill”. Many participants criticized the taste and quality of the prepared food. Further investigations are necessary to gain more detailed insight into the reasons for this rejection among the survey participants. Despite the findings of low acceptance, the government program for a climate-friendly food offer in the ÖBH will continue. Study results allow further adjustments to meet the needs of ÖBH participants. Climate-friendly options are being established in daily food service offerings and efforts to improve food service facilities are underway.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
ÖBH Klimagerechte Ernährung Klimagerechte Gemeinschaftsverpflegung Truppenküchen Akzeptanz zu klimagerechter Ernährung Klimateller
Autor*innen
Julia Abert
Haupttitel (Deutsch)
Evaluierung der Akzeptanz des klimagerechten Speisenangebots in ÖBH-Truppenküchen
Paralleltitel (Englisch)
Evaluation of the acceptance of climate-friendly food offerings in ÖBH troop kitchens
Publikationsjahr
2024
Umfangsangabe
VIII, 116 Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Petra Rust
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein. Sonstiges
AC Nummer
AC17157365
Utheses ID
70935
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |