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Die Nährstoffzusammensetzung der Kichererbse
chemische Analyse der Inhaltsstoffe und Antinutritiva
Nathalie Runge
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Chemie
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Chemie
Betreuer*in
Margit Cichna-Markl
DOI
10.25365/thesis.76114
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-12018.93201.323369-7
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Kichererbse (Cicer arietinum) ist eine Hülsenfrucht, welche durch ihre hohe Hitze- und Trockenresistenz in den letzten Jahren in Anbetracht der Klimakrise an Bedeutung gewonnen hat. In Österreich wird die Kulturpflanze jedoch aufgrund mangelnder Erfahrung noch kaum angebaut und ist zudem nicht in der österreichischen Sortenliste angeführt. Institutionen wie die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) haben das Ziel, durch die Erhebung des Potenzials der Kichererbse den Anbau in Österreich zu fördern. Dafür wurden im Sommer 2023 im Rahmen eines Sortenversuchs 24 unterschiedliche Kichererbsensorten in Fuchsenbigl, Niederösterreich angebaut. Auf Grundlage dessen wurden ausgewählte Inhaltsstoffe wie der Rohproteingehalt, die Aminosäurezusammensetzung, Mono-, Di- und Oligosaccharide und der Wassergehalt bestimmt. Zusätzlich wurden auch die Gesamtphenole und Tannine, Trypsin-Inhibitor-Aktivität und zusätzliche Parameter wie die Tausendkornmasse oder Fallzahl bestimmt. Neben den 24 unterschiedlichen Kichererbsensorten wurde auch der Vergleich zwischen dem Kabuli-Typ und Desi-Typ gezogen. Die Kichererbse besteht mehrheitlich aus Stärke. Die Konzentration der Monosaccharide Galaktose und Glucose, des Disaccharids Saccharose und der Oligosaccharide Verbascose, Raffinose und Stachyose konnten ermittelt werden. Saccharose und Stachyose sind in der Kichererbse die beiden Zucker, die mengenmäßig am häufigsten vorkommen, wobei sich die beiden Kichererbsen-Typen signifikant im Saccharosegehalt unterscheiden. Neben den Kohlenhydraten besitzen Kichererbsen nicht nur einen hohen Proteingehalt, sondern auch einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren. Die schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin sind die limitierenden Aminosäuren. Abseits der Hauptnährstoffe besitzt die Kichererbse antinutritive Inhaltsstoffe wie Gesamtphenole und Tannine, welche zwischen den beiden Kichererbsen-Typen signifikante Unterschiede zeigen. Des Weiteren unterscheiden sich die Kichererbsen-Typen signifikant in der Tausendkornmasse und Fallzahl.
Abstract
(Englisch)
Chickpea (Cicer arietinum) is a legume that has become increasingly important in recent years due to its high resistance to heat and drought in view of the climate crisis. In Austria, however, the crop is still rarely cultivated due to a lack of experience and is also not included in the Austrian list of varieties. Institutions such as the Austrian Agency for Health and Food Safety (AGES) aim to promote the cultivation of chickpeas in Austria by assessing their potential. To this end, 24 different chickpea varieties were cultivated in Fuchsenbigl, Lower Austria, in the summer of 2023 as part of a variety trial. On this basis, selected ingredients such as crude protein content, amino acid composition, mono-, di- and oligosaccharides and water content were determined. In addition, the total phenols and tannins, trypsin inhibitor activity and additional parameters such as thousand grain mass or falling number were also determined. In addition to the 24 different chickpea varieties, a comparison was also made between the Kabuli type and the Desi type. The chickpea consists mainly of starch. The concentration of the monosaccharides galactose and glucose, the disaccharide sucrose and the oligosaccharides verbascose, raffinose and stachyose were determined quantitatively. Sucrose and stachyose are the two sugars that occur most frequently in chickpeas in terms of quantity, although the two types of chickpeas differ significantly in their sucrose content. In addition to carbohydrates, chickpeas not only have a high protein content, but also a high proportion of essential amino acids. The sulphur-containing amino acids cysteine and methionine are the limiting amino acids. Apart from the main nutrients, chickpeas contain antinutritive substances such as total phenols and tannins, which show significant differences between the two types of chickpeas. Furthermore, the chickpea types differ significantly in thousand grain mass and falling number.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Inhaltsstoffe und Antinutritiva Kichererbse Rohproteingehalt Kabuli-Typ Desi-Typ Tausendkornmasse Fallzahl
Autor*innen
Nathalie Runge
Haupttitel (Deutsch)
Die Nährstoffzusammensetzung der Kichererbse
Hauptuntertitel (Deutsch)
chemische Analyse der Inhaltsstoffe und Antinutritiva
Paralleltitel (Englisch)
The nutrient composition of chickpea
Paralleluntertitel (Englisch)
chemical analysis of constituents and antinutrients
Publikationsjahr
2024
Umfangsangabe
121 Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Margit Cichna-Markl
Klassifikation
35 Chemie > 35.23 Analytische Chemie. Allgemeines
AC Nummer
AC17219510
Utheses ID
71647
Studienkennzahl
UA | 066 | 862 | |