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Das Verhalten ungesättigter Fettsäuren bei der Lebensmittelherstellung
insbesondere Backwarenherstellung
Marianne Tischler
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.8020
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29430.09808.837761-6
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel dieser Diplomarbeit war es, Backwaren auf deren Eignung als Quelle mehrfach ungesättigter Fettsäuren (LA und ALA) zu untersuchen. Besonderes Augenmerk wurde dabei auf die technologischen Einflüsse auf die Qualität der Samen und Öle in Backwaren gelegt.
Der Fettgehalt der untersuchten Proben wurde durch die Fettextraktion nach Soxhlet und die Fettsäurespektren durch Gaschromatographie ermittelt.
Kleingebäcke wiesen im Vergleich zu Broten, vermutlich aufgrund der kürzeren Temperaturbelastung, keinen Abbau der ALA während des Backprozesses auf und stellten somit die besseren Quellen für mehrfach ungesättigte Fettsäuren dar.
Die Entstehung von Transfettsäuren konnte in keinen der untersuchten Proben nachgewiesen werden.
Im Zuge der Arbeit wurden zusätzlich verschiedene Fischarten und -produkte (frischer Karpfen, frische Makrele, gefrorener Seelachs, Fischstäbchen) auf den Gehalt an EPA und DHA untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Meereswasserfische im Vergleich zu Süßwasserfischen einen höheren Anteil an den langkettigen höher ungesättigten Fettsäuren aufweisen und eine unersetzliche Quelle für EPA und DHA darstellen. Jedoch verfügte nicht jeder Fisch über eine ausreichende Menge an diesen Fettsäuren und im Rahmen von Bratvorgängen kam es zu Verlusten an längerkettigen, höher ungesättigten Fettsäuren.
Die ernährungsphysiologischen Qualitäten von Backwaren mit zugesetzten Samen und Ölen, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen, verzeichnen durch Backtemperaturen nur einen minimalen bis keinen Abbau und stellen somit eine alternative Quelle für n-3-Fettsäuren dar. Zudem können Backwaren durch geeignete Rezepturen einen höheren Gehalt an n-3-Fettsäuren erzielen und dadurch einen positiven Einfluss auf das Verhältnis n-6 zu n-3-Fettsäuren in unserer Ernährung ausüben.
Abstract
(Englisch)
The objective of this work was to analyze bakery products for their suitability as a source of polyunsaturated fatty acids (LA and ALA). Particular attention was paid to the technological influences on the quality of seeds and oils in bakery products.
The fat content of the samples was executed by Soxhlet extraction and the fatty acid determination by gas chromatography.
Bread rolls compared to bread, showed no degradation of the ALA during the baking process, which could be explained by shorter exposure to heat. Therefore bread rolls are the better source for poly unsaturated fatty acids.
Trans fatty acids could not be detected in any of the tested samples.
In the course of this work different fish species and products (like fresh carp and mackerel, frozen pollock, fish sticks) were also analyzed to determine the content of EPA and DHA. The results showed a higher content of these poly unsaturated fatty acids in seafish than in fresh-water fish and also that fish are an irreplaceable resource of EPA and DHA. However, not every fish has a sufficient amount of these fatty acids and during the frying process there was a loss of higher long-chain unsaturated fatty acids.
The nutritionally enhanced qualities of bakery products with added seeds and oils, which contain high levels of polyunsaturated fatty acids, are not or only marginally influenced by baking temperatures. They therefore present an alternative source for n-3-fatty acids.
Furthermore bakery products can obtain a higher level of n-3-fatty acids through appropriate recipes and therefore have a positive influence on the n-3 to n-6 fatty acids ratio in our nutrition.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
unsaturated fatty acids long chain unsaturated fatty acids PUFA EPA DHA fish bread pastries
Schlagwörter
(Deutsch)
ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren PUFA EPA DHA Fisch Brot Backwaren
Autor*innen
Marianne Tischler
Haupttitel (Deutsch)
Das Verhalten ungesättigter Fettsäuren bei der Lebensmittelherstellung
Hauptuntertitel (Deutsch)
insbesondere Backwarenherstellung
Paralleltitel (Englisch)
Properties of unsaturated fatty acids in the field of food production ; in particular pastries production
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
XI, 118 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*innen
Manfred Werteker ,
Emmerich Berghofer
AC Nummer
AC07921126
Utheses ID
7228
Studienkennzahl
UA | 474 | | |