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Öltyp-spezifische Wirkung von Rosmarinextrakt auf Frittieröle
Isabella Patrizia Heitzinger
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Marc Pignitter
DOI
10.25365/thesis.79430
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29880.98520.975221-3
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Rosmarinextrakt (insb. Carnosolsäure und Carnosol) gilt als hitzestabiles, natürliches Antioxidans zur Verzögerung thermo-oxidativer Ölalterung beim Frittieren. Unklar war bislang, inwieweit seine Wirksamkeit öltypspezifisch variiert. Ziel dieses Reviews war es, die Hypothese zu prüfen, dass die Wirkung von Rosmarinextrakt vom Öltyp abhängt. Dafür wurde eine strukturierte Datenbanksuche (u. a. PubMed, Scopus, Web of Science, ResearchGate, ScienceDirect und Google Scholar) zu erhitzten Ölen/Frittierprozessen mit Rosmarinextrakt durchgeführt; eingeschlossen wurden experimentelle Studien mit relevanten Stabilitätsparametern (z. B. Peroxidzahl, freie Fettsäuren (FFA), Gesamtpolare Stoffe). Berichtet wurden u. a. ein verlangsamter Anstieg der Peroxidzahl, eine geringere Bildung polarer Verbindungen, freier Fettsäuren und flüchtiger Abbauprodukte (einschließlich Acrolein) sowie längere Standzeiten und reduzierte Ölwechselintervalle. Einzelstudien zu PUFA-reichem Sojaöl und mittel-ölsäurereichem Sonnenblumenöl bestätigen einen dosisabhängigen Effekt im Bereich praxisüblicher Zusätze: Beim Intervallfrittieren wurde das Erreichen des üblichen TPM-Grenzwerts deutlich hinausgezögert; zugleich blieben FFA und Peroxidzahl geringer als in der Kontrolle. Diese Ergebnisse stützen die Hypothese und deuten zugleich auf einen indirekten Schutz wertgebender Begleitstoffe (Tocopherole, phenolische Verbindungen, MUFAs) hin. Die narrative Synthese zeigt konsistent: Rosmarinextrakt erhöht die Oxidationsstabilität in Ölen. Zusammenfassend stützt die Literatur die Hypothese einer öltypabhängigen Wirksamkeit von Rosmarinextrakt. In der Praxis bedeutet dies längere Standzeiten, stabilere Qualitätsprofile und weniger Ölwechselintervalle bei geeigneter Extraktwahl und Dosierung.
Abstract
(Englisch)
Rosemary extract (in particular carnosic acid and carnosol) is considered a heat-stable, natural antioxidant that delays thermo-oxidative oil degradation during frying. To date, it has remained unclear to what extent its effectiveness varies depending on the oil type. The aim of this review was to examine the hypothesis that the effectiveness of rosemary extract depends on the type of oil. For this purpose, a structured database search (including PubMed, Scopus, Web of Science, ResearchGate, ScienceDirect, and Google Scholar) was conducted on heated oils/frying processes with rosemary extract; experimental studies reporting relevant stability parameters (e.g., peroxide value, free fatty acids (FFA), total polar materials) were included. Reported outcomes included a slower increase in peroxide value, reduced formation of polar compounds, free fatty acids, and volatile degradation products (including acrolein), as well as longer frying life and reduced oil change intervals. Individual studies on PUFA-rich soybean oil and mid-oleic sunflower oil confirm a dose-dependent effect within the range of practical supplementation: under intermittent frying conditions, reaching the conventional TPM threshold was markedly delayed, while FFA and peroxide values remained lower than in controls. These findings support the hypothesis and also suggest an indirect protective effect on valuable minor components (tocopherols, phenolic compounds, MUFAs). The narrative synthesis consistently shows that rosemary extract enhances oxidative stability in oils. In summary, the literature supports the hypothesis of an oil-type-dependent effectiveness of rosemary extract. In practice, this implies longer frying life, more stable quality profiles, and fewer oil changes with appropriate extract selection and dosage.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Rosmarin Frittieröl Acrylamid Antioxidantien
Schlagwörter
(Englisch)
rosmary frying oil acrylamide antioxidant
Autor*innen
Isabella Patrizia Heitzinger
Haupttitel (Deutsch)
Öltyp-spezifische Wirkung von Rosmarinextrakt auf Frittieröle
Paralleltitel (Englisch)
The oil type-specific effect of rosemary extract on frying oils
Publikationsjahr
2025
Umfangsangabe
XII, 73 Seiten : Illustrationen
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Marc Pignitter
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein. Allgemeines ,
35 Chemie > 35.99 Chemie. Sonstiges
AC Nummer
AC17670328
Utheses ID
77991
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |