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Ermittlung der Qualität von Frittierfetten aus Wiener Imbissständen und Fast Food Restaurants
Tanja Harb
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.9180
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29295.51683.427755-4
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Zweck der vorliegenden Arbeit war es, den Status der Qualität von Frittierfetten aus Wiener Imbissständen und Fast Food Restaurants zu erheben und gleichzeitig zu testen, welche analytische Methode sich für die Beurteilung dieser Fette und Öle am besten eignet und auch in der Praxis umsetzbar wäre. Einige chemische Parameter der Fette, wie zum Beispiel der Anteil an polymerisierten Triglyceriden, polare Anteile, Anisidinzahl, Rauchpunkt, Säurezahl und Peroxidzahl sollen erhoben werden, um den Belastungszustand der Fette darzustellen. Es soll dargelegt werden, welche Verfahren sich in der Aussagekraft ihrer Ergebnisse gleichen und somit auch die Frage beantworten, welche dieser Parameter für die Beurteilung der Frittierfettqualität geeignet sind.
Bei der Beurteilung der Fettqualität von ungebrauchten/frischen und gebrauchten Frittierfetten ergeben sich große Unterschiede. Während des Frittierprozesses kommt es zu chemischen Veränderungen im Frittiermedium. Fette und Öle enthalten Bestandteile, die durch Luftsauerstoff, Feuchtigkeit und Temperatur leicht oxidieren, polymerisieren oder in anderer Weise verändert werden können und somit durch den Frittiervorgang Struktur und Eigenschaften des Fettes verändert werden, sodass nicht alle Methoden, die bisher zur Qualitätsbeurteilung von „Frischfetten/-ölen“ eingesetzt wurden, auch für die Beurteilung von gebrauchten Frittierfetten eine Anwendung finden.
Des Weiteren war es ein Ziel der vorliegenden Arbeit zu ermitteln, in wie weit die sensorische Analyse, speziell die Qualitative Deskriptive Analyse, bei der Beurteilung des Belastungszustandes von Frittierfetten einsetzbar ist.
Es soll herausgefunden werden, ob es spezifische sensorische Eigenschaften gibt, die Aussagekraft über den Grad des Belastungszustandes geben und ob man infolge dessen auf die Qualität des Frittierfettes/-öles schließen kann.
Der Vergleich der analytischen und sensorischen Untersuchungen sollte helfen die Frage zu beantworten, ob zwischen bestimmten sensorischen Attributen und den Ergebnissen der Analytik ein signifikanter Zusammenhang besteht.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Frittierfette Qualität Wiener Imbissstände Fast Food Restaurants
Autor*innen
Tanja Harb
Haupttitel (Deutsch)
Ermittlung der Qualität von Frittierfetten aus Wiener Imbissständen und Fast Food Restaurants
Publikationsjahr
2010
Umfangsangabe
135 S. : graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
AC Nummer
AC08092695
Utheses ID
8277
Studienkennzahl
UA | 474 | | |