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Nachweis biogener Amine in Schokolade und Essig und ihre Bedeutung für die Histaminintoleranz
Lucy Sieglinde Seteram
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Jürgen König
DOI
10.25365/thesis.10955
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29062.36777.477653-9
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Histamin ist eine körpereigene Substanz die durch allergische Reaktionen, bestimmte Stoffe (z.B. Medikamente) oder bei Verletzungen freigesetzt wird.
Der Abbau des Histamins erfolgt vorwiegend durch das Enzym Diaminoxidase.
Normalerweise kann aufgenommenes Histamin schnell verstoffwechselt werden und der Verzehr histaminreicher Lebensmittel ist daher unbedenklich. Bei einer Histaminintoleranz hingegen ist der Abbau durch eine verminderte bzw. verzögerte Enzym-Aktivität unvollständig, und es kommt zur Ansammlung des Histamins im Körper und führt zu allergieähnlichen Symptomen.
Manche Lebensmittel enthalten selbst kein Histamin, sondern andere biogene Amine (Ethanolamin, Tyramin, Phenyethylamin, Tryptamin, Putrescin, Cadaverin, Spermin, Spermidin), welche teilweise auch durch das Enzym Diaminoxidase abgebaut werden. Nimmt man also andere biogene Amine in hohen Mengen auf, und verzehrt anschließend selbst nur geringe Mengen an Histamin, steht das Enzym zum Abbau von Histamin nicht mehr zur Verfügung und es kommt zu Intoleranzbeschwerden.
Untersucht wurden die Lebensmittel Schokolade und Essig, da diese einer der häufigsten Auslöser von Intoleranz-Beschwerden für Betroffene sind.
In keiner der untersuchten Schokoladenproben konnte Histamin gefunden werden.
Von den analysierten Essigproben konnte in 6 Essigen Histamin nachgewiesen werden. Die Werte lagen im Mittel bei 0,77 mg/L, wobei die höchsten Werte der Rotweinessig mit 1,13 mg/L und der Reisessig mit 1,4 mg/L ml betrugen.
Festgestellt wurde, dass sich die Konzentration an biogenen Aminen mit steigendem Kakaogehalt erhöht. Laut den Untersuchungen besteht kein Zusammenhang zwischen dem Anbaugebiet und der Menge an biogenen Aminen in Schokolade.
Schokolade und Essig sind aufgrund der erhaltenen Ergebnisse hinsichtlich der Histamin-Intoleranz unbedenklich.
Abstract
(Englisch)
Histamine is produced naturally in the body and is able to be released by allergic reaction, certain substances (for example drugs) or physical injuries.
The major histamine-degrading enzyme is DAO (diamine oxidase). Normally applied histamine is able to be metabolized quickly and therefore the consumption of foods which are rich in histamine is harmless. People who suffer from histamine-intolerance are not able to degrade the histamine completely. Either the enzyme activity is reduced or delayed. The result is an accumulation of histamine in the body and accordingly this causes allergic symptoms. Some foods don’t contain histamine but other biogenic amines like ethanolamine, tyramine, phenyl-ethylamine, tryptamine, putrescine, cadaverine, spermine and spermidine. Some of these other biogenic amines are degraded also by DAO. In the case of consuming these other biogenic amines in great quantities, following even low amounts of histamine, the degrading enzyme DAO is not available any more and allergic symptoms are the result.
Chocolate and vinegar were investigated, because they were established as common for foods which are causing allergic symptoms in people who are suffering from histamine-intolerance.
None of the investigated chocolate samples contained histamine. In vinegar 6 samples were found which contained histamine. The average amount of histamine was at a level of 0,77 mg/L, whereas the maximum amounts were reached by a red wine vinegar at 1,13 mg/L and by a rice vinegar at 1,4 mg/L.
It was observed that the concentration of biogenic amines is rising with increasing cocoa content.
According to the results there is no relation between the growing area of the cocoa and the amount of biogenic amines in chocolate.
In summary it is found that chocolate and vinegar have no relevance in consideration of the histamine-intolerance and are therefore harmless.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
biogenous amines biogenic amines histamine intolerance
Schlagwörter
(Deutsch)
Biogene Amine Histaminintoleranz
Autor*innen
Lucy Sieglinde Seteram
Haupttitel (Deutsch)
Nachweis biogener Amine in Schokolade und Essig und ihre Bedeutung für die Histaminintoleranz
Paralleltitel (Englisch)
Determination of biogenous amines in chocolate and vinegar and their role in histamine intolerance
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
IX, 105 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Jürgen König
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
35 Chemie > 35.39 Analytische Chemie: Sonstiges
AC Nummer
AC08244931
Utheses ID
9875
Studienkennzahl
UA | 474 | | |